going　　　to　　　give　　　you　　　to…morrow；　　　in　　　honor　　　of　　　Christmas。　　　Glance　　　over　　　this
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  Worldly　Ways　and　Byways
  MENU。　You　will　see　that　it　enumerates　every　costly　and　delicate　article　of
  food　possible　to　procure　and　a　long　list　of　other　dishes；　the　greater　part　of
  which　will　not　even　be　called　for。　As　no　number　of　CHEFS　could　possibly
  oversee　the　proper　preparation　of　such　a　variety　of　meats　and　sauces；　all
  will　be　carelessly　cooked；　and　as　you　know　by　experience；　poorly　served。
  〃People　who　exact　useless　variety；〃　he　added；　〃are　sure　in　some　way　to
  be　　　the　sufferers；　　　in　　　their　　　anxiety　　to　try　　everything；　　　they　　will　get　　　nothing
  worth　eating。　Yet　that　meal　will　cost　me　considerably　more　than　my　guests
  pay　for　their　twenty…four　hours'　board　and　lodging。〃
  〃Why　do　it；　you　ask？　Because　it　is　the　custom；　and　because　it　will　be
  an　　　advertisement。　　　These　　　bills　　　of　　　fare　　　will　　　be　　　sown　　　broadcast　　　over　　　the
  country　　in　　　letters　　　to　　　friends　　　and　　　kept　　　as　　　souvenirs。　　　If；　　　instead　　　of　　　all　　　this
  senseless　superfluity；　I　were　allowed　to　give　a　TABLE　D'HOTE　meal　to…
  morrow；　　　　　　with　　　the　　CHEF　　　　　　I　　have；　　I　　could　　　provide　　　　an　　　exquisite　　　dinner；
  perfect　in　every　detail；　served　at　little　tables　as　deftly　and　silently　as　in　a
  private　house。　I　could　also　discharge　half　of　my　waiters；　and　charge　two
  dollars　a　day　instead　of　five　dollars；　and　the　hotel　would　become　（what　it
  has　never　been　yet）　a　paying　investment；　so　great　would　he　the　saving。〃
  〃Only　　　this　　　morning；〃　　　he　　　continued；　　　warming　　　to　　　his　　　subject；　　　〃while
  standing　in　the　dining　room；　I　saw　a　young　man　order　and　then　send　away
  half　the　dishes　on　the　MENU。　A　chicken　was　broiled　for　him　and　rejected；
  a　steak　and　an　omelette　fared　no　better。　How　much　do　you　suppose　a　hotel
  gains　from　a　guest　like　that？〃
  〃The　reason　Americans　put　up　with　such　poor　viands　in　hotels　is；　that
  home　cooking　in　this　country　is　so　rudimentary；　consisting　principally　of
  fried　　　　dishes；　　　and　　　　hot　　　breads。　　　　So　　　little　　is　　known　　　　　about　　　　the　　　proper
  preparation　of　food　that　tomorrow's　dinner　will　appear　to　many　as　the　NE
  PLUS　ULTRA　of　delicate　living。　One　of　the　charms　of　a　hotel　for　people
  who　live　poorly　at　home；　lies　in　this　power　to　order　expensive　dishes　they
  rarely　or　never　see　on　their　own　tables。〃
  〃To　be　served　with　a　quantity　of　food　that　he　has　but　little　desire　to　eat
  is　one　of　an　American　citizen's　dearest　privileges；　and　a　right　he　will　most
  unwillingly　relinquish。　He　may　know　as　well　as　you　and　I　do；　that　what　he
  calls　for　will　not　be　worth　eating；　that　is　of　secondary　importance；　he　has　it
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  Worldly　Ways　and　Byways
  before　him；　and　is　contented。〃
  〃The　hotel　that　attempted　limiting　the　liberty　of　its　guests　to　the　extent
  of　serving　them　a　TABLE　D'HOTE　dinner；　would　be　emptied　in　a　week。〃
  〃A　　crowning　　　incongruity；　　　as　　　most　　　people　　　are　　　delighted　　　to　　　dine　　　with
  friends；　or　at　public　functions；　where　the　meal　is　invariably　served　A　LA
  RUSSE　（another　name　for　a　TABLE　D'HOTE）；　and　on　these　occasions　are
  only　　　too　　　glad　　　to　　　have　　　their　　　MENU　　　chosen　　　for　　　them。　　　The　　　present　　　way；
  however；　is　a　remnant　of　'old　times'　and　the　average　American；　with　all　his
  love　　　of　　　change　　　and　　　novelty；　　　is　　　very　　　conservative　　　when　　　it　　　comes　　　to　　　his
  table。〃
  What　this　manager　did　not　confide　to　me；　but　what　I　discovered　later
  for　　　myself；　　　was　　　that　to　　　facilitate　　　the　service；　　　and　　　avoid　　　confusion　　　in　　　the
  kitchens；　it　had　become　the　custom　at　all　the　large　and　most　of　the　small
  hotels　in　this　country；　to　carve　the　joints；　cut　up　the　game；　and　portion　out
  vegetables；　an　hour　or　two　before　meal　time。　The　food；　thus　arranged；　is
  placed　in　vast　steam　closets；　where　it　simmers　gayly　for　hours；　in　its　own；
  and　fifty　other　vapors。
  Any　one　who　knows　the　rudiments　of　cookery；　will　recognize　that　with
  this　system　no　viand　can　have　any　particular　flavor；　the　partridges　having　a
  taste　　　of　　　their　　　neighbor　　　the　　　roast　　　beef；　　　which　　　in　　　turn　　　suggests　　　the　　　plum
  pudding　it　has　been　〃chumming〃　with。
  It　is　not　alone　in　a　hotel　that　we　miss　the　good　in　grasping　after　the
  better。　Small　housekeeping　is　apparently　run　on　the　same　lines。
  A　young　Frenchman；　who　was　working　in　my　rooms；　told　me　in　reply
  to　a　question　regarding　prices；　that　every　kind　of　food　was　cheaper　here
  than　abroad；　but　the　prejudice　against　certain　dishes　was　so　strong　in　this
  country　that　many　of　the　best　things　in　the　markets　were　never　called　for。
  Our　nation　is　no　longer　in　its　〃teens〃　and　should　cease　to　act　like　a　foolish
  boy　who　has　inherited　（what　appears　to　him）　a　limitless　fortune；　not　for
  fear　of　his　coming；　like　his　prototype　in　the　parable；　to　live　on　〃husks〃　for
  he　is　doing　that　already；　but　lest　like　the　dog　of　the　fable；　in　grasping　after
  the　shadow　of　a　banquet　he　miss　the　simple　meal　that　is　within　his　reach。
  One　of　the　reasons　for　this　deplorable　state　of　affairs　lies　in　the　foolish
  education　our　girls　receive。　They　learn　so　little　housekeeping　at　home；　that
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  Worldly　Ways　and　Byways
  when　married　they　are　obliged　to　begin　all　over　again；　unless　they　prefer；
  like　a　majority　of　their　friends；　to　let　things　as　go　at　the　will　and　discretion
  of　the　〃lady〃　below　stairs。
  At　　　both　　　hotels　　　I　　　have　　　referred　　　to；　　　the　　　families　　　of　　　the　　　men　　　interested
  considered　it　beneath　them　to　know　what　was　taking　place。　The　〃daughter〃
  of　　　the　　　New　　　England　　　house　　　went　　　semi…weekly　　　to　　　Boston　　　to　　　take　　　violin
  lessons　at　ten　dollars　each；　although　she　had　no　intention　of　becoming　a
  professional；　while　the　wife　wrote　poetry　and　ignored　the　hotel　side　of　her
  life　entirely。
  The　〃better　half〃　of　the　Florida　establishment　hired　a　palace　in　Rome
  and　entertained　ambassadors。　Hotels　divided　against　themselves　are　apt　to
  be　　　establishments　　　where　　　you　　　pay　　　for　　　riotous　　　living　　　and　　　are　　　served　　　only
  with　husks。
  We　have　many　hard　lessons　ahead　of　us；　and　one　of　the　hardest　will　be
  for　our　nation　to　learn　humbly　from　the　thrifty　emigrants　on　our　shores；
  the　　　great　　　art　　　of　　utilizing　　　the　　〃tails〃　　　that　　are　　　at　　this　　　moment　　　being　　　　so
  recklessly　thrown　away。
  As　it　is；　in　spite　of　markets　overflowing　with　every　fish；　vegetable；　and
  tempting　viand；　we　continue　to　be　the　worst　fed；　most　meagrely　nourished
  of　all　the　wealthy　nations　on　the　face　of　the　earth。　We　have　a　saying　（for　an
  excellent　reason　unknown　on　the　Continent）　that　Providence　provides　us
  with　food　and　the　devil　sends　the　cooks！　It　would　be　truer　to　say　that　the
  poorer　　　the　　　food　　　resources　　　of　　　a　　　nation；　　　the　　　more　　　restricted　　　the　　　choice　　　of
  material；　the　better　the　cooks；　a　small　latitude　when　providing　for　the　table
  forcing　them　to　a　hundred　clever　combinations　and　mysterious　devices　to
  vary　the　monotony　of　their　cuisine　and　tempt　a　palate；　by　custom　staled。
  Our　　　　　heedless　　　　people；　　　　with　　　　great　　　variety　　　　at　　their　　　disposition；　　　　are
  unequal　　　to　　　the　　　situation；　　　wasting　　　and　　　discarding　　　the　　　best；　　　and　　　making
  absolutely　　　　　　nothing　　　　　of　　　their　　　advantages。　　　　　　If　　　we　　　　were　　　　enjoying　　　　　　our
  prodigality　by　living　on　the　fat　of　the　land；　there　would　be　less　reason　to
  reproach　ourselves；　for　every　one　has　a　right　to　live　as　he　pleases。　But　as　it
  is；　　　our　　　foolish　　　prodigals　　　are　　　spending　　　their　　　substance；　　　while　　　eating　　　the
  husks！
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  Worldly　Ways　and　Byways
  CHAPTER　30　…　The　Faubourg　of　St。
  Germain
  THERE　has　been　too　much　said　and　written　in　the　last　dozen　years
  about　breaking　down　the　〃great　wall〃　behind　which　the　aristocrats　of　the
  famous　　　Faubourg；　　　like　　　the　　　Celestials；　　　their　　　prototypes；　　　have　　　ensconced
  themselves。　The　　　Chinese　　　speak　of　　　outsiders　　　as　　　〃barbarians。〃　The　　　French
  ladies　　　refer　　　to　　　such　　　unfortunates　　　as　　　being　　　〃beyond　　　the　　pale。〃　Almost　　　all
  that　has　been　written　is　arrant　nonsense；　that　imaginary　barrier　exists　to…
  day　　　on　　　as　　　firm　　　a　　　foundation；　　　and　　　is　　　guarded　　　by　　　sentinels　　　as　　　vigilant　　　as
  when；　　　forty　　　years　　　ago；　　　Napoleon　　　（third　　　of　　　the　　　name）　　　and　　　his　　　Spanish
  spouse　mounted　to　its　assault。
  Their　　　repulse　　　was　　　a　　　bitter　　　humiliation　　　to　　　the　　　PARVENUE　　　Empress