油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3。5克、熟猪油250克、上汤250克。　【制作过程】　将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。
  八宝桂鱼
  【菜名】　八宝桂鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　菜形完整，肉质丰满，软烂鲜嫩，“八宝料”滋味浓厚鲜美。　【原料】　桂鱼一条（重约750克）。　熟鸡脯肉25克、干贝25克、熟火腿25克、熟鸡脓25克、熟猪瘦肉25克、熟猪肥肉25克、水发香菇25克、熟笋肉25克、猪网油150克。姜片3克。葱结一个（约5克）、葱段2克、绍酒35克、白糖3克、精盐5克、味精3克、清汤250克。　【制作过程】　将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用、将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克、姜片1克、精盐1克、味精克、腌渍入味。而后将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克、姜片2克、葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟，出笼后拣去姜片、葱结。另用一只碗盛入绍酒5克、精盐2克、味精2克、白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀。桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可。
  杭州皇饭儿夹豆腐
  【菜名】　杭州皇饭儿夹豆腐　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鲜嫩滑润，汤醇味厚。　【原料】　鱼头600克、豆腐700克。　香菇25克、笋片75克。豆瓣酱25克、白糖10克、酱油75克、猪油50克、黄酒25克、姜片10克、菜油250克。　【制作过程】　将鱼头洗净，入沸水氽过。然后在鱼头的切面抹上豆瓣酱，再用酱油腌一下，豆腐切成厚片，投入沸水锅中氽一下。而后将炒锅置火上，下菜油烧至八成热（约176℃），放入鱼头煎黄，然后添水加酒、酱油、糖和质量水略烧，再放入豆腐片、笋片、香菇、姜米烧沸后倒入砂锅。定味后炖10分钟，淋明油即成。
  炸熘黄鱼
  【菜名】　炸熘黄鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外脆里嫩，酸甜适队　【原料】　黄鱼一条（约重1000克）。　青豆15克、马蹄15克。精盐1。5克、酱油60克、醋30克、白糖75克、干淀粉75克、绍酒50克、葱白10克、姜末5克、湿淀粉30克、蒜末5克、鸡蛋黄2个、熟菜油2000克。　【制作过程】　将黄鱼宰杀、洗净。在鱼身两面剖上牡丹花刀，用精盐、料酒腌后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。马蹄切指甲片。将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热（约175℃）将黄鱼炸至结壳，捞出。原锅留底油加入熟菜油，下入葱、姜、蒜及青豆、马蹄煸炒一一下，加入绍酒、酱油、白糖和沸水200克。然后用醋调湿淀粉勾芡，并加入沸油推匀，冒大泡时，迅速浇在黄鱼上即成。
  芙蓉鱼片
  【菜名】　芙蓉鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　肉质柔滑鲜嫩，入口消化。　【原料】　白鳞鱼300克。　熟火腿片15克、豌豆苗25克、水发香菇15克、鸡蛋清6个（重约150克）。精盐10克、味精5克、绍酒5克、白净熟猪油100克、姜汁水10克、湿淀粉135克、熟鸡油10克。　【制作过程】　将鱼茸泥加入盐，姜汁水、鸡蛋清搅打上劲，然后加入湿淀粉、味精、熟猪油一起搅拌调制成茸。将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片舀入油锅，当鱼片浮起，捞出沥油。炒锅留底油，放入绍酒、白汤、香菇片，加精盐、味精定味后，用湿淀粉勾薄芡，将鱼片滑入锅中，放上火腿片、汤，烧熟的豌豆苗，淋上明油，出锅即成。
  菊花鱼
  【菜名】　菊花鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外酥里嫩，酸、香、脆。　【原料】　草鱼一条，约重1250克。　精盐5克、味精1克、番茄酱50克、姜末5克、白醋50克、绍酒15克、湿淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。　【制作过程】　将鱼宰杀洗净，取两片净鱼肉切成4厘米见方的鱼块，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗内，加入味精、绍酒、精盐、姜汁水拌匀，腌渍10分钟，然后取出鱼块拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄酱、醋和湿淀粉调成芡汁待用。将炒锅置旺火上，下入熟油，烧至七成热（约175℃）时，将鱼块抖去汆粉落锅炸后捞起，待油温回升后复炸，起锅装盘。原锅留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁烧沸后，淋明油浇在菊花鱼上即成。
  醋熘块鱼
  【菜名】　醋熘块鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜鲜香。　【原料】　净草鱼300克。　绍酒15克、姜末1克、酱油30克、醋25克、湿淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少许。　【制作过程】　将鱼切成瓦块形三块，每块鱼身中间划一刀（刀深至骨）洗净。炒锅置中火上，放水500克烧沸，将鱼块入锅，加盖。氽3分钟左右揭盖，锅内留汤水75克，加绍酒、酱油、姜末浸渍，将鱼块捞出，沥净汤水装盘。锅内汤汁加入白糖，烧沸后烹入醋，用湿淀粉勾芡，淋在鱼块上即成，上桌外带胡椒粉。
  糟熘鱼片
  【菜名】　糟熘鱼片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼片鲜嫩，糟香味醇。　【原料】　净草鱼肉300克。　绍酒15克、精盐2。5克、味精1。5克、香糟25克、白汤100克、葱段5克、蛋清1个、姜汁水15克、湿淀粉35克；熟猪油750克（实耗油75克）。　【制作过程】　鱼肉批成长4~5厘米、宽2厘米的薄片，用精盐1。5克、绍酒5克腌渍入味，加蛋清搅打上劲，再加湿淀粉25克拌匀，香糟用清水50克捏碎拌匀，用纱布滤去糟渣、取糟汁加绍酒10克、湿淀粉10克、精盐、味精、湿淀粉、姜汁水调成汁待用。用中火将锅烧沸，下猪油烧至五成热（约110℃）时，将鱼片下入划散成玉白色，倒入漏勺，沥去油，锅内留油25克，将葱段略炒，倒入鱼片，调汁加入白汤搅匀后迅速倒入锅内勾芡，转动炒锅至汤汁稠浓与鱼片融化时，浇上猪油10克，出锅即成。
  锦绣鱼丝
  【菜名】　锦绣鱼丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色彩艳丽，五彩缤纷，鲜香滑嫩。　【原料】　黑鱼一条（重约1000克）。　红绿柿子椒各一只。水发香菇30克、鸡蛋黄糕30克。精盐4克、味精3克、绍酒15克、湿淀粉40克、胡椒粉1克、葱丝15克、姜丝10克、熟猪油750克（实耗油75克）。白汤60克、鸡蛋清2个。　【制作过程】　将黑鱼宰杀，去骨取肉，切成9厘米长的丝，放盐、味精、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上浆。红绿柿子椒、香菇、鸡蛋黄糕均匀切丝。把精盐、绍酒、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝白汤和湿淀粉放在碗中，调成芡汁。炒锅放火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，鱼丝落锅划开放入香菇丝，鸡蛋黄糕丝和红绿柿于椒丝滑炒一下，倒入漏勺沥去油，原炒锅中留下底油，下芡汁推至稠浓，倒入鱼丝及配料轻轻翻炒均匀即成。
  茉莉鱼丁
  【菜名】　茉莉鱼丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　索雅清丽，花香四溢，鱼丁滑嫩。　【原料】　净青鱼肉250克。　鲜茉莉花10克、鸡蛋清1个。精盐2克、味精2。5克、绍酒25克、湿淀粉50克、胡椒粉2克、姜末3克、猪油500克（实耗油75克）。　【制作过程】　将青鱼肉切成1厘米见方的丁盛在碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌起粘性，再放入湿淀粉和味精拌匀。然后再取茶杯一只，放入鲜茉莉花，用100℃沸水150克浸泡2分钟，滗去100克，汆下的花和汁，待用。并将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃），投入鱼丁迅速划散，倒入漏勺沥去油，炒锅回置火上，鱼丁放回锅中，把茉莉花和汁倒入，烹入绍酒，调入精盐、味精、湿淀粉、姜末、胡椒粉、颠翻几下即成。
  珊瑚鱼丁
  【菜名】　珊瑚鱼丁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。　【原料】　净草鱼肉150克、海蜇头250克。　精盐5克、味精2克、绍酒13克、白糖3克、葱段20克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、熟猪油500克。　【制作过程】　海蜇头除尽杂质，反复漂洗后切成4厘米见方的块，草鱼肉切成1。5厘米见方的丁，用绍酒、精盐和鸡蛋清搅上劲，再加入湿淀粉搅匀。然后用绍酒、盐、白糖、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁备用。将炒锅置旺火上，添水烧沸，众入海蜇头，沥去水。然后起锅搭油，划出鱼丁，呈白色时捞出沥油，炒锅留底油，回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁同炒，最后淋明油即可。
  豆豉烧中段
  【菜名】　豆豉烧中段　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽金黄，肉嫩鲜美，爽滑利口。　【原料】　桂鱼一条（约重600克）。　猪肥肉末25克，豆豉末25克。精盐3克、味精2。5克、白糖15克、芝麻油15克，酱油乃克、姜末10克、葱末5克、熟猪油60克、葱段10克、湿淀粉5克。　【制作过程】　将桂鱼洗净，斩下头和尾部在鱼的两侧背部厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油均匀地涂在鱼皮上。将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热（约154℃）放入鱼段，两面煎至金黄色时，倒出。原炒锅内加入葱段、姜末，豆豉末，猪肥膘肉末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水250克，复将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改用小火，焖炆至汁浓。然后，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末、淋上芝麻油即成。
  爆墨鱼花
  【菜名】　爆墨鱼花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。　【原料】　净墨鱼肉400克。　精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克（实耗油100克）。　【制作过程】　将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2。5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。
  翡翠鱼珠
  【菜名】　翡翠鱼珠　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　绿白相映，色彩清雅，鱼珠鲜嫩。　【原料】　鲜活鲢鱼一条（重约1000克）。　青豌豆50克、鸡蛋清4个、绍酒3克、味精2。5克、姜汁水5克、精盐6克、熟鸡油5克、熟猪油1000克（实耗油100克），湿淀粉15克。　【制作过程】　将鱼宰杀出骨取肉，制成鱼泥250克，放在干净的鲜肉皮上排细，加清水250克、精盐5克、姜汁水、湿淀粉10克及蛋清，将鱼茸搅打上劲成鱼茸料，热锅下猪油至二成热（约44℃）时，即将打好的鱼茸倒入漏勺，边抖边用手勺搅，使鱼茸从漏孔掉入油锅，然后将锅端至旺火上，再用手勺入锅轻轻搅动，以防鱼珠粘连。待油温升至四成热（约88℃）左右鱼珠浮起时，倒入漏勺沥去油。原锅倒入豌豆略炒，加料酒、精盐少许，下味精和湿淀粉5克勾薄芡，再倒入鱼珠转动炒锅，用手勺一推，淋上鸡油，即起锅装盘。
  之江鲈莼羹
  【菜名】　之江鲈莼羹　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。　【原料】　鲈鱼肉150克。　药菜200克、熟火腿丝10克、熟鸡丝25克、鸡蛋清1个、陈皮丝5克、熟猪油250克。清汤200克、姜汁水5克、葱丝5克、绍酒15克、精盐4克、味精2。5克、湿淀粉25克、熟鸡油10克、胡椒粉3克。　【制作过程】　净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1。5克、蛋清、绍酒5克、味精0。5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110℃）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2。5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味?