周作人精选散文集
  南北的点心
  中国地大物博，风俗与土产随地各有不同，因为一直缺少人纪录，有许多值得也是
  应该知道的事物，我们至今不能知道清楚，特别是关于衣食住的事项。我这里只就点心
  这个题目，依据浅陋所知，来说几句话，希望抛砖引玉，有旅行既广，游历又多的同志
  们，从各方面来报道出来，对于爱乡爱国的教育，或者也不无小补吧。
  我是浙江东部人，可是在北京住了将近四十年，因此南腔北调，对于南北情形都知
  道一点，却没有深厚的了解。据我的观察来说，中国南北两路的点心，根本性质上有一
  个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们
  只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸
  酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到
  东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包干，
  鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。可是有一层，这决不可能吃饱当饭，
  一则因为价钱比较贵，二则昔时无此习惯。抗战以后上海也有阳春面，可以当饭了，但
  那是新时代的产物，在老辈看来，是不大可以为训的。我母亲如果在世，已有一百岁了，
  她生前便是绝对不承认点心可以当饭的，有时生点小毛病，不喜吃大米饭，随叫家里做
  点馄饨或面来充饥，即使一天里仍然吃过三回，她却总说今天胃口不开，因为吃不下饭
  去，因此可以证明那馄饨和面都不能算是饭。这种论断，虽然有点儿近于武断，但也可
  以说是有客观的佐证，因为南方的点心是闲食，做法也是趋于精细鲜美，不取茁实一路
  的。上文五芳斋固然是很好的例子，我还可以再举出南方做烙饼的方法来，更为具体，
  也有意思。我们故乡是在钱塘江的东岸，那里不常吃面食，可是有烙饼这物事。这里要
  注意的，是烙不读作者字音，乃是“洛”字入声，又名为山东饼，这证明原来是模仿大
  饼而作的，但是烙法却大不相同了，乡间卖馄饨面和馒头都分别有专门的店铺，唯独这
  烙饼只有摊，而且也不是每天都有，这要等待哪里有社戏，才有几个摆在戏台附近，供
  看戏的人买吃，价格是每个制钱三文，训，油条价二文，葱酱和饼只要一文罢了。做法
  是先将原本两折的油条扯开，改作三折，在熬盘上烤焦，同时在预先做好的直径约二寸，
  厚约一分的圆饼上，满搽红酱和辣酱，撤上葱花，卷在油条外面，再烤一下，就做成了。
  它的特色是油条加葱酱烤过，香辣好吃，那所谓饼只是包裹油条的东西，乃是客而非主，
  拿来与北方原来的大饼相比，厚大如茶盘，卷上黄酱与大葱，大嚼一张，可供一饱，这
  里便显出很大的不同来了。
  上边所说的点心偏于面食一方面，这在北方本来不算是闲食吧。此外还有一类干点
  心，北京称为悸悸，这才当作闲食，大概与南方并无什么差别。但是这里也有一点不同，
  据我的考察，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明
  朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可
  以称为“官礼茶食”，南方则是“嘉湖细点”。
  我们这里且来作一点烦琐的考证，可以多少明白这时代的先后。查清顾张思的《土
  风录》卷六，“点心”条下云：小食曰点心，见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后，家
  人备夫人晨馔，夫人谓其弟曰“治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。”俄而女仆请备夫
  人点心，傪诟曰：“适已点心，今何得又请！”由此可知点心古时即是晨馔。同书又引
  周辉《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”后文说明点心中馒头馄饨包子等，可
  知说的是水点心，在唐朝已有此名了。茶食一名，据《土风录》云：“干点心曰茶食，
  见宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒
  具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。’”《北辕录》云：“金国宴南使，未行酒，先设
  茶筵，进茶一盏，谓之茶食。”茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如
  蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就
  不同，但是后来早已混同了。本文中也就混用，那招牌上的话也只是利用现代文句，茶
  食与细点作同意语看，用不着再分析了。
  我初到北京来的时候，随便在饽饽铺买点东西吃，觉得不大满意，曾经埋怨过这个
  古都市，积聚了千年以上的文化历史，怎么没有做出些好吃的点心来。老实说，北京的
  大八件小八件，尽管名称不同，吃起来不免单调，正和五芳斋的前例一样，东安市场内
  的稻香春所做的南式茶食，并不齐备，但比起来也显得花样要多些了。过去时代，皇帝
  向在京里，他的享受当然是很豪华的，却也并不曾创造出什么来，北海公园内旧有“仿
  膳”，是前清御膳房的做法，所做小点心，看来也是平常，只是做得小巧一点而已。南
  方茶食中有些东西，是小时候熟悉的，在北京都没有，也就感觉不满足，例如糖类的酥
  糖、麻片糖、寸金糖，片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜
  仁糕、桔红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠，乃是在于果上包糖，算是上品茶食，
  其实倒并不怎么好吃。南北点心粗细不同，我早已注意到了，但这是怎么一个系统，为
  什么有这差异？那我也没有法子去查考，因为孤陋寡闻，而且关于点心的文献，实在也
  不知道有什么书籍。但是事有凑巧，不记得是哪一年，或者什么原因了，总之见到几件
  北京的旧式点心，平常不大碰见，样式有点别致的，这使我忽然大悟，心想这岂不是在
  故乡见惯的“官礼茶食”么？故乡旧式结婚后，照例要给亲戚本家分“喜果”，一种是
  干果，计核桃、枣子、松子、棒子，讲究的加荔枝、桂圆。又一种是干点心，记不清它
  的名字。查范寅《越谚》饮食门下，记有金枣和珑缠豆两种，此外我还记得有佛手酥、
  菊花酥和蛋黄酥等三种。这种东西，平时不通销，店铺里也不常备，要结婚人家订购才
  有，样子虽然不差，但材料不大考究，即使是可以吃得的佛手酥，也总不及红绫饼或梁
  湖月饼，所以喜果送来，只供小孩们胡乱吃一阵，大人是不去染指的。可是这类喜果却
  大抵与北京的一样，而且结婚时节非得使用不可。云片糕等虽是比较要好，却是决不使
  用的。这是什么理由？这一类点心是中国旧有的，历代相承，使用于结婚仪式。一方面
  时势转变，点心上发生了新品种，然而一切仪式都是守旧的，不轻易容许改变，因此即
  使是送人的喜果，也有一定的规矩，要定做现今市上不通行了的物品来使用。同是一类
  茶食，在甲地尚在通行，在乙地已出了新的品种，只留着用于“官礼”，这便是南北点
  心情形不同的缘因了。
  上文只说得“官礼茶食”，是旧式的点心，至今流传于北方。至于南方点心的来源，
  那还得另行说明。“嘉湖细点”这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用
  过来，说明细点的起源。因为据戊的了解，那时期当为前明中叶，而地点则是东吴西浙，
  嘉兴湖州正是代表地方。我没有文书上的资料，来证明那时吴中饮食丰盛奢华的情形，
  但以近代苏州饮食风靡南方的事情来作比，这里有点类似。明朝自永乐以来，政府虽是
  设在北京，但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发
  达起来。就是水点心，在北方作为常食的，也改作得特别精美，成为以赏味为目的的闲
  食了。这南北两样的区别，在点心上存在得很久，这里固然有风俗习惯的关系，一时不
  易改变；但在“百花齐放”的今日，这至少该得有一种进受了吧。其实这区别不在于质
  而只是量的问题，换一句话即是做法的一点不同而已，我们前面说过，家庭的鸡蛋炸酱
  面与五芳斋的三鲜汤面，固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头，与“仿膳”的一碟
  十个的小窝窝头，也正是一样的变化。北京市上有一种爱窝窝，以江米煮饭捣烂（即是
  糍粑）为皮，中裹糖馅，如元宵大小。李光庭在《乡言解颐》中说明它的起源云：相传
  明世中官有嗜之者，因名御爱窝窝，今但曰爱而已。这里便是一个例证，在明清两朝里，
  窝窝头一件食品，便发生了两个变化了。本来常食闲食，都有一定习惯，不易轻轻更变，
  在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法，做得比较精美，在人民生活水平日
  益提高的现在，这也未始不是切合实际的事情吧。国内各地方，都富有不少有特色的点
  心，就只因为地域所限，外边人不能知道，我希望将来不但有人多多报道，而且还同上
  产果品一样，陆续输到外边来，增加人民的口福。
  （1956年7月作，据抄稿）
  选自《知堂集外文·四九年以后》）