散者聚之；险者夷之；夷者险之。如良医之治病；攻补互投；如良将之用兵；奇正并用；若名手作书；不使一笔不灵；若名流作文；不使一语不韵；此开园之营构也。……
  ——祁彪佳《寓山志》
  和谐、参差、新奇、掩藏、暗示——这些是中国园亭设计的几个原则；亦为别种中国艺术的一贯原则。
  …
  三饮食（1）
  …
  吾们所吃的是什么？时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说；凡属地球上可吃的东西；我们都吃。我们也吃蟹；出于爱好；我们也吃树皮草根；出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母；吾们的人口太繁密；而饥荒太普遍；致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理；我们既积极地体验一切可吃的东西；自可不期而获得新的发现；一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情；我们发现了一种奇异的人参的滋补效力；它的效力著者愿以自身作证；证明它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂；而它的刺激的性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现；吾们实在为地球上惟一无所不食的动物；只要吾们的牙齿健在；吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿；而受着饥荒的驱迫；吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其惟一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪（Cheese）。蒙古人无法劝吾们吃干酪；欧洲人也未见较大功效。
  我们的食品是无益于应用逻辑的理论的；那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸；两种介类是很普遍的；一种是软壳蛤类（Myaarenaria）；另一种是淡菜类（Mytilusedulis）。这两种软体动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行；但不通行吃蛤子；在美洲其情形恰恰相反；这是汤森德博士（Townsend）在科学杂志中所发表的著作里告诉吾们的。汤森德又告诉我们；鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价出售的；可是在纽芬兰乡村间；被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人；吃着蛤子像美国人；但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法；你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年；未曾一尝此异味；亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事；传播比谈吃鸡来得迅速；其实吾们吃鸡还较白人为多而且美；而吃蛇肉这种事情；跟西洋人一样是很稀罕的。
  惟吾人所可为诸君告者；吾人对于滋味；全国有同嗜焉；而任何明理之论；苟从中国人食桌上取肴馔而食之；可无庸内疚于心。命运制于饥荒；非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫；尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加人类之作用；应不配施人以非难。大饥荒之际；吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形；为仁慈所罕有——不过感谢上帝；吾们尚未将他生吃；像英国人吃牛肉者然。
  人世间倘有任何事情值得吾人的慎重将事者；那不是宗教；也不是学问；而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要；因为吾们倘非竭诚注重食事；吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度；在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃；而英国人的吃是歉疚地吃；中国人就其自谋口福而论；是天禀的倾向于法国人的态度的。
  不把饮食郑重将事而有退化为随便琐事的危险；可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味；他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语；使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称；但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单；只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称；就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮；除非胃部有了病痛；寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度；而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫；他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”；而没有旁的话可说。至于倘布丁而好；那一定有好的理由；但英国人殊不愿于此多费脑筋；英国人所最注意者；为怎样保持其身体的结实；以抵抗感冒的侵袭；俾节省医药费。
  然而除非你好好地加以辨味；或改变对待食品的意见；殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气；始刻发展烹饪的艺术。未吃之前；应先热切盼望着；东西端至己前；先沾一些尝尝滋味；然后细细咀嚼；即食之后；大家批评着烹调的手法；非如此；不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的肉排；而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前；老早就在想念着它；心上不住地回转着；盼望着；暗中有一种内心的愉快；怀着吾们将与一二知友分享的乐趣；因是写三张邀客便条如下：“舍侄适自镇江来；以上等清醋为馈；并老尤家之真正南京板鸭一只；想其风味必佳。”或则写这样一张：“转瞬六月将尽；及今而不来；将非俟明年五月；不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩；风雅之士如李笠翁者；照他自己的所述；即将储钱以待购蟹；选择一古迹名胜地点；招二三友人在中秋月下持蟹对酌；或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒；潜思冥想；有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。
  吾人无愧豪色于饕餮。吾们有所谓“苏东坡肉”；又有“江公豆腐”。在英国；“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”；将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想；但他竟疏忽了精美食品；特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人；具有较重功利主义的哲学思想；曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”。这种思想被认为富含诗意；故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实；吾们的爱恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多美国人；当其远客异国；常追慕故乡的熏腿和甜番薯；但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思；也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重；可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说；将深深感动于详细的列叙菜单；何者为黛玉之早餐；何者为贾宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中；有赞扬糊粥之语：
  …
  三饮食（2）
  …
  天寒冰冻时；穷亲戚朋友到门；先泡一大碗炒米送手中；佐以酱姜一小碟；最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼；煮糊涂粥；双手捧碗；缩颈而啜之；霜晨雪早；得此周身俱暖；嗟呼；嗟呼；吾其长为农夫以没世乎！
  中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑；写一本烹调书；这种著作他们视为文学境域以外的东西；没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术；此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利？詹姆士（HenryJames）的论英国皇家膳司；用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯（HGWells）此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向；可是实际到底不能写；至于博学多识不及威尔斯氏者；将更无望了。法朗士（AnatoleFrance）那样的作家；应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了；好像炸牛肝、炒冬菰的妙法；可在他致亲密友人的私函中发现之；我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。
  中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一；吾们的东西吃它的组织肌理；它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉；并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴；因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思；不大容易懂得；可是竹笋一物所以如此流行；即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证；它既不油腻；却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者；为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味；而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则；便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西；像鱼；应该在它本身的原汤里烹煮；大体上他们把各种滋味混合；远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味；那时鸡肉的滋味渗入白菜；白菜的滋味渗入鸡肉；从此调和原则引申；可以制造出无限的精美混合法。像芹菜；可以单独生吃；但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之；未免发笑；觉得这吃法是太野蛮了。
  中国人；他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏；可是在饮食方面而好像完全丧失了它；中国人的对于饮食；当其围桌而坐；无不尽量饱餐。凡属重大菜肴；像全鸭；往往在上了十二三道别样的菜以后；始姗姗上席；其实光是全鸭这一道菜；也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴；是出于敬客的虚假形式；也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令；或吟诗句；这天然需要时间的延长；仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能；中国政府效率的所以低弱；直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们；而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因；像肝病和肾病；这种病症又为报纸上时常发现的名目；当政治陈情乞退；无不引为现成的藉口。
  虽说中国在安排宴会时；食料的适量方面应该学学西式才好；但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉；中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人；而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会出现；直要等吾们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美；那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家；毫无问题。不过到了那个时期；不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人；从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的教师。吾们从未勉强那样非自动来求教的人；况且吾们也没有炮舰；就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。
  在饮料方面；吾们天生是很节省的；只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料；吾们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道；其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。吾们有专门谈论品茗的著作；有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。饮茶的通行；比之其他人类生活形态为甚；致成为全国人民日常生活的特色之一。于是各处茶寮林立；相仿于欧洲的酒吧间以适应一般人民。吾们在家庭中喝茶；又上茶馆去喝茶；或则独个儿；或则结伴而去；也有同业集会；也有吃讲茶以解决纷争的。未进早餐也喝茶；午夜三更也喝茶；捧了一把茶壶；中国人很快活的随处走动。那是到处一样的习惯；且喝茶不致有毒害的后果；除掉少数的例外；像作者的家乡；有喝茶喝破了产的；不过喝茶喝破产只因为他们喝那十分昂贵的茶叶。至于普通的茶是很低廉的；而且中国的普通茶就给王公饮饮也不至太蹩脚。最好的茶是又醇厚又和顺；喝了过一二分钟；当其发生化学作用而刺激唾腺；会有一种回味上升上来；这样优美的茶；人人喝了都感愉快。我敢说茶之为物既助消化；又能使人心气平和；所以它实延长了中国人的寿命。
  茶叶和泉水的选择已为一种艺术。这里我引一段十七世纪初期的文人张岱的话以证我说。他写他评选茶叶和泉水的艺术；而在当时；他实为一位罕堪敌手的鉴识家。
  周墨晨向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月至留都；抵岸；即访闵汶水于桃叶渡。日晡；汶水他出；迟其归；乃婆娑一老。方叙语；遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日岂可空去？”迟之又久；汶水返；更定矣；睨余曰：“客尚在耶；客在奚为者？”余曰：“慕汶老久。今日不畅饮汶老茶；决不去！”汶水喜；自起当炉。茶旋煮；速如风雨。导至一室；明窗净几；荆溪壶；成宜窑瓷瓯十余种皆精绝。灯下视茶色；与瓦瓯无别而香气逼人。余叫绝。问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也”。余再啜之；曰：“