第 11 节
作者:
不落的滑翔翼 更新:2021-02-26 21:29 字数:4700
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崔氏听到褒奖分外高兴,更是絮叨个没完,“这个买卖能维持到今天,还不是你老人家把舵避浪,我们公母俩只是照你老的章程行事呗。要说劳苦功高,大奶奶才是不容易呢!老家那是多么大的一摊子,交给我主内,还不把你老急得动了火呀。”崔氏正絮叨着,石头和燕子从大门口就喊着大爷跑了进来。
越是没儿没女的人,越是打心眼儿里稀罕孩子,况且眼下古家只有石头一个男丁,更显得金贵。见侄子侄女扎在怀里不住声的喊“大爷”,古典感到莫大的欣慰。但是他这人天生不外露内心的情绪,故意拍着石头的脑袋绷起脸来,“瞧你们这样子,疯疯癫癫的哪像少爷小姐的身份?别整天乱跑乱颠,多念书多写字多练功夫,长大了才能理家治国平天下。”
崔氏在一旁也添油加醋的教训着,“总说让你们别到外头疯去,好好在家念书,就是不听,看哪天叫大爷跟你们动了家法就老实了!”
这时,听外头马嘶人叫唤,知道管家办完事回来了,正跟车把式福子套车。古典掏出怀表看看钟点,“别说孩子了,还小,慢慢就懂事了。看看车套好了没有,我该走了。”
马车比洋车快多了,功夫不大,就到了南市口的四聚成饭庄。管家把古典领到楼上预订的雅间,让跑堂的照应着,自己到饭庄门口候着客人去了。王爷从来不误古典的饭局,管家刚从楼上下来,爷仨乘着一辆洋式马车就到了。管家急忙上前开车门搀扶王爷下车,“你老比钟表还准点儿,我家老爷打发小的在这候着你老哪,老人家你老吉祥!”
英杰英豪这会儿全是西服革履洋打扮,故意显摆给土包子古典看的,从车里出来先挑管家的眼,“难道我们哥俩就不吉祥吗?”
王爷使劲瞪了一眼哥俩,“你们俩算哪个庙里的神仙?苍蝇落在电线杆子上,鸟不大架子不小,能耐不大做派倒不小。少废话!把你们俩的口嚼子勒紧点儿,前头伺候着,让管家照应一下车把式。”
管家赶紧给哥俩赔不是,“小的一张嘴忙活不过来,不够使唤的,你老担待我的嘴慢。慢待二位贝勒爷啦,这就给二位请安,二位贝勒爷吉祥。我先搀着老王爷上楼,回头再安排把式也来得及,你老就放心吧。来,你老高升,台阶有点陡,稳住喽!”
楼梯口悬挂一副黑地儿金字对联:“烹调最说天津卫,宴宾且登四聚成”。王爷眨巴眨巴小眼儿瞅了瞅,尖声尖气地说:“俗!怎么找了这么个地界儿?”
自打康熙年始,户部钞关迁至卫城北门外南运河畔,雍正时又把天津改卫为州设府置县,漕运胜于大明朝。紧接着取消海禁,万商云集百货罗陈,天津成为蓟北繁华第一城。物资交流商贸繁荣,津菜在此时达到顶峰,形成以河海两鲜地方特产为标志的津菜菜系。随之,靠近三叉河口侯家后一带,出现八家专营天津菜的高级饭庄。因这八家饭庄字号均带个“成”字,故称“津门八大成”。八大成不接待散座,专门伺候名门旺族达官贵人,李鸿章坐镇天津任直隶总督时,常在八大成宴请洋人。一百多年以后,津菜在海外的名气一直比在国内名气大,就是这个缘故。民国初,袁世凯于壬子年正月十四在北京天津保定纵兵哗变,天津百姓不知其里将此事变直称“砸当铺”。侯家后一代惨遭洗劫,八大成亦遭池鱼之灾,商业区由此迁至城厢与租界毗邻的南市一带。义和成迁之东兴大街;聚乐成迁之广兴大街;聚庆成迁之荣业大街;聚和成迁之平安大街。义升成、聚升成、聚源成、聚福成在劫难中倒闭,厨子们自己找饭吃,集四家成字号饭庄之大成,合股开了这家四聚成。说实在话,古典设宴四聚成,一点没亏待王爷。
古典这人地方情结特别重,轮到他请客特别是请老王爷,不是津味儿馆子不要。四聚成的厨艺实属阳春白雪,且为当今天津馆儿的勺把子。说对联俗还凑合,要说四聚成馆子俗,那是锔锅锔碗儿的戴眼镜,可就诚心找碴儿了。王爷这么说实际就是找碴儿,这是表示哥们儿相好不喜外的亲昵方式。这仅仅是开头,后面还有哏儿的呢!
老王爷一贯不拘小节大大咧咧,古典则是永远循规蹈矩有板有眼,见老王爷进了雅间,赶紧站起来抱拳迎迓,“老王爷,一年不曾谋面,你老更显得精神矍铄身灵腿健了,想必在新京补养的不错吧?”王爷被架到正座上坐稳了,喘匀了气儿才开口说话,“你是见面就想法子拿我开涮,瞧我这模样,就跟福寿膏补养的身子骨,还嘛玩意儿?精神矍铄?身灵腿儿健?回光反照吧!你瞅准喽,我这儿蔴杆儿挑着一盏纸灯笼,吹口气儿当时就哏儿屁朝梁见阎王。”
古典仍然一本正经,挨着王爷坐好请二位贝勒也入座,“咱这是耍家达子,随便坐吧,二位贝勒想用点儿嘛,一会儿可着意儿点。”转身近乎地轻拍着王爷的大腿,“世兄啊,你老这叫内练筋骨肉外练一张皮,谁不知道你老是京城有名的吃家,除了唐僧肉,天底下补养的东西都让你老尝遍了,天定的千岁爷。别看我徒长这一身碡实的空皮囊,就算天天喝长生汤,也当不上你老人家两成的寿星。”
老哥俩亲密无间的斗着闷子,管家恰到好处的适时探身子进来了,“老爷,王爷,贝勒爷,跑堂的伺候好了,点菜吧?”
英杰早耐不住了,“拿菜单子呀!”大红段子的菜单子传了进来,跑堂的支愣着耳朵在门口恭立着。跑堂的功力在耳朵上,不论多大的席面,点多少道菜,灌进耳朵不许错一个字,到了灶前必须滴水不漏倒背如流。
古典接过菜单双手捧给王爷,“还是王爷唱的好听,你老自己点的菜码子吃着顺口。”
王爷眨眨睁不利爽的小眼睛,“你又找我的寒碜,这老沙眼连我自个儿嘛模样都瞅不清楚,这蝇头小楷能看得见吗?从一照面就跟叫魂似的王爷王爷的叫个不住点儿,你都忘了这是什么年份了。这年头有钱才是爷,今儿个你做东你就是爷,还是你麻利儿着唱吧,只要我的牙口能受用,哪怕唱出大眼儿贼给我烧烧吃也顺口儿。”
古典只好接过菜单恭谦地说:“那我就恭敬不如从命了,二位贝勒掌着口儿,哪个不合口味言语一声。”接着照着菜单唱了四荤四素四野味四海味四河鲜四甜点,四荤:红烧鞭花、玉兔烧肉、蒜香裙边、豆腐猪脑;四素:美宫山药、琥珀桃仁、热炒海棠、千张茄子;四野味:麻栗野鸭、金钱雀脯、菊花燕菜、鹿丝银针;四海味:一品海参、通天鱼翅、猫耳蜇皮、 八卦鱼肚;四河鲜:桂花鱼骨、直腰虾仁、蓑衣鳝卷、酸沙紫蟹;四甜点:萝卜丝酥饼、澄面大果蔬、酿馅银丝卷、晚秋养生包。汤菜唱的是:鸳鸯戏水莲花池。
压轴还有四个大菜,那是菜单上没有的。每次跟老王爷相聚,谁做东谁就要显示东家的用餐水平。最后上的菜必须具有独创性,事先须跟店家交待好,菜上来还有一通答辩。同着客人唱一遍,为的是露露学问。古典今天有备而来,为最后这四个菜琢磨了多半年,今天一定让整天拿他当老憨的爷儿仨长长见识。古典把菜单放到桌子上,清清嗓子接着唱道:“最后上四个乡下菜,王爷、贝勒爷听明白喽。一曰八仙过海;二曰二龙戏珠;三曰百鸟朝凤;四曰歌舞升平。”唱罢,脸上晴空万里阳光灿烂,晃头晃脑地靠在椅子上。
像古典王爷这样有身份的主顾光临饭庄,大掌柜的得亲自督灶,跑堂的这边报着菜名,甭管是红案白案墩儿上的灶上的,嘁哧咔碴叮当五六麻利快就得比划上。说悬了,跑堂的这头唱完了,那头出勺装盘,紧接着吆喝起来立马就端上来了。甭说王爷,光一个古爷,比亲爷爷不知大多少辈儿,脾气天生都大。让他们坐着干等,心气顺还好,稍微一烦,甭说掀你的桌子摔你的碟子碗儿,砸了你的牌匾,还得照旧作揖赔不是。
酒菜很快铺满桌子,爷儿仨好歹吃了几口,就闹腾撤席,嚷着上最后四个大菜。厨子们忙活了多半天的十几个大菜,眨眼就成了折箩。他们吃酒席就这样,吃的是个新奇、花哨,还得吃出皱皱巴巴别别扭扭。用餐只是形式,考对方在吃上的韬略学问跟花样,直至请客做东的理屈词穷嘬了瘪子,才叫吃得尽兴玩儿的快活,才算达到最高境界,才算达到最终目的。今天的席面,闹不清四个压轴儿菜的名堂,吃着不顺溜、别扭。其实最后的菜上来,不别扭也得必须找出别扭来。盘子端上来,牵强附会胡批三国不行,名实不符那叫糊弄人。这顿饭白吃不算,做东的还得挨罚,还得赔礼认栽。跟补考一样,紧接着就得补考。说再找机会行吗?不行,概不赊欠!换张卷子转天就得原地设桌补上。要不怎么说,饭庄掌柜的跟他们这道号的喊爷比亲孙子的小嫩嘴儿还甜还脆生呢!
四个大菜得一个一个的上,上一个东家解释一个,客人点头认可了再放下。半截哪个菜解释的牛头不对马嘴,后边的也就甭上了,直接打扫打扫算折箩立马倒了!到了这碴口上客人会拂袖而去,不管心里服不服,东家就算栽跟头了。不能辩白,一辩白就戗,一戗就掰,一掰就得半年六月的谁也不搭理谁。他们以此为乐,也不是随便发难,解释的合情合理,准会挑大姆哥,胡搅蛮缠不行,那样会没身份,也就没法玩了。
头一个上来的是八仙过海,跑堂的拿托盘托着,上着韵口高调唱着,“诸位爷腾云驾雾各显其能,这叫八仙过海喽……”
爷仨站起身子端详够了,每人小品那么一筷子,咂摸咂摸滋味,觉得口感还可以,这才扭头望着古典,进入考问和答辩的程序。考问只用眼神,答辩就是三言两语把菜名解释的或与造型相符,或与材料相关。或会意或谐音或暗合或隐喻,只要奇巧新颖吉祥有典故,占一样就行。实际上难度不是很大,问题是几十年搜肠刮肚,总这么编造杜撰,也有江郎才尽的时候。今天古典有备而来,况且饭庄掌勺师父也会帮着给他圆满,所以今天的几个菜更是没什么说道上的难度。古典微微一笑,“这么恰如其分的吉祥名儿,还用的着耽误功夫吗?”王爷不干,“别介,不能打你这儿坏了规矩。”古典为的就是露学问,岂有不解释的道理,捻捻短须说道:“王爷赏眼,海参海螺伴着海龟打头,海马衔着海胆紧随其后,押阵的是海葵海鳗海蛎子,你老几位都品了,说说这八味(位)哪味(位)不鲜(仙)?这八位身怀绝技的大仙,不经过滔滔东海能见到王爷吗?”王爷点点头,“勉强凑合着,撂下吧。”这盘菜就算验收合格了,摆在了王爷跟前。
第二个菜是两条锥鱼经过刀功细作,再经文火过油,炸出满身亮黄的龙鳞,相对昂首而卧爬在一张红粉皮上。中间用洋芋雕刻成盘龙玉柱,顶端一枚锃光流油的鸭蛋黄,宛如二龙戏珠。这个菜比较直观,没费口舌也“撂下”了。
“歌舞升平”是一盘清蒸乳鸽,造型加配料做的煞是扣题,也得到了爷仨的首肯。
最后上的是“百鸟朝凤”,一圈鸟贝围着一只乌鸡,本来意思和造型都能说的过去,经过古典绘声绘色的解释,也“撂下”了。大伙刚要动筷子,英豪冷不丁站起来发难,“慢!这个菜不能算扣题。”古典一听急了,甚至忘了斯文,“你说嘛?二贝勒!今天最扣题的莫过这个菜。白毛乌骨鸡退了毛去了零碎雅号就叫白凤,配上人参、当归、香附、地黄、黄芪、鹿角胶制成丸药给女人补气调血,单取白凤也能给老爷们滋阴补气。鸟贝不仅占的是个鸟字,海生的活物来自龙廷,暗含着龙凤联姻吉祥如意。为了避俗今天取得是凤、鸟二字,还有这么贴切的吗?”英豪耐着性子听他掰哧完,“扑哧”一乐:“古爷,错就错在这个鸟贝上,你老别急,听我慢慢说出道理。鸟贝其实不能叫鸟贝,……”英豪用筷子夹起一个鸟贝,举得高高的调换着方向,“古爷仔细看,这鸟贝像个嘛玩艺儿?”
英杰搭话,“像个小孩的狗鸡巴。”
英豪点点头,一扬脖把“狗鸡巴”扔进嘴里咽了下去,“还是我哥有眼力,没错!鸟贝正经叫屌贝。因为这个屌字不雅,说给您上的这盘菜是正经屌模样的海鲜,您还怎么下筷子?老辈子文人动脑筋就选了这个鸟字替代。譬如《水浒》中一百单八将,张口闭口骂‘这个鸟汉子’,落在书本上写成‘鸟’字,读的时候还得念‘屌汉子’,所以说这个菜不算扣题。”英豪说的有根有据,古典一时张口结舌。没料到王爷今天却很压事,“你这叫事后诸葛亮,早干嘛去了?菜都撂下了,?