第 2 节
作者:雨来不躲      更新:2021-02-25 04:32      字数:4809
  制作:1。先将母鸡宰杀洗净,割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块,牛肉、猪里脊切块同装一盆中,加清水1500克,上笼屉用旺火蒸3小时取出,去肉取汤。鸡脯肉剁成茸,加适量清水与精盐抓匀,捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5分钟,捞出鸡茸球,鸡汤用净纱布过滤成精美鸡汤,取900克待用。2。海蚌尖每只切成两片,洗净后盛入漏勺内,放入沸水锅中氽至六成熟取出,剔净蚌膜,装在碗中,加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁,盛入汤碗,加入鸡汤150克稍浸,再将汤汁沥净。3。将鸡汤下锅煮开,加入白酱油、味精调匀,浇到汤碗中的蚌肉上即成。
  千里追蟹
  岁月流逝的结果,就是激情的转移。年少时为追心上人,“穿林海,跨雪原”追寻千万里也不嫌累;稍长,可为天下美景私奔,背着行囊云游四方也不嫌沉;时至今日,为一道美味,魂牵梦绕,不管风吹雨打地颠簸而去也不嫌贵。如果被老父知道,肯定会仰天长叹:我儿为何越来越不争气了?呵呵,我真的不知怎么安慰他那颗苍老而绝望的心。
  这回到阳澄湖吃蟹,我不用像到西安吃羊肉泡馍、到昆明吃过桥米线那样遮遮掩掩了。 为“百味之王”的湖蟹而奔波,算是摆得上台面的事呀。前有《世说新语·任诞》“左手持酒杯,右手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”之记载;后人也有“不是阳澄蟹味好,此生何必住苏州”之慨叹。比起他们来,我不过是与蟹“一夜情”而已,顶多算嘴馋之徒。
  厦门到上海有多远就不说了。从上海坐火车到昆山只要半小时,不算远,从昆山打车到巴城要40元。不知是上辈子做了什么好事,司机居然送我一本《阳澄湖蟹经》。他说起养蟹捕蟹的事来头头是道,还教我要四个坚持,以“青壳、白肚、金爪、黄毛”来识别阳澄湖大闸蟹,将其与太湖其他次等大闸蟹区分开来。还没品蟹,就上了生动的一课,真好!
  车到巴城的一个码头,坐上沈家的快艇,直奔阳澄湖中央的澄光蟹庄而去。蟹庄是一艘水泥船,价值80万元,平时是沈家的养殖基地,收获季节就成了湖上餐厅。每到周末都是满座,盖因上海、苏州有太多的美食爱好者。
  沈家兄弟在我点完菜后,驾着小船让我去参观他的水中蟹群。待价而沽的大闸蟹已经群聚于网箱之中,这些横行霸道的家伙仍然放肆地攀爬着,不放过任何表现自己威猛的机会。他说,巴城东湖是太湖上最好的养蟹水域,因为湖底为沙砾沉积,几乎没有淤泥,蟹在湖底行走觅食,蟹腹紧贴沙砾,才练就青壳、白肚、金爪、黄毛四大特征。按此特征,回想以前在广东、福建吃过的大闸蟹,就明白假冒之风简直近似台风了。
  回到餐厅时,黄酒和湖蟹已经如国画一样摆上桌面,摸上去烫手。这儿不是什么高级餐馆,船家不提供“蟹八件”,连小钳、小匙、小榔头也没有,明摆着要赤手上阵,唯一可以帮上忙的是一双筷子。剥开红艳的蟹背,里头金色的膏黄十分耀眼,恰似从舷窗射入的那一缕阳光。眼前鲜丽的色香,看着闻着就已是至美的享受了。话虽这么说,心里还是怕它凉了,味道飘失了。
  曾经见过上海人用牙签来细细地挑着蟹肉吃,那样的慢条斯理,哪像饕餮之徒!没有激情的吃,少了味蕾的欢舞,再优雅也是中老年式的爱情。凭着我在厦门长期吃海蟹的经验,先膏后肉,先脚后螯,先母后公地大吃起来,虽没有风卷残云的气势,至少也展示了迫不及待的渴望。那碟飘着姜丝的镇江香醋迅速地见底便是明证。
  同时上桌的还有炒田螺、清蒸白水鱼、土鸡汤、白灼湖虾等,尤其是清蒸白水鱼的味道亦可圈可点,若是平日,它该是餐桌上的明星。此时,有闻名遐迩的大闸蟹在旁,它也只能自叹弗如了。在我看来,阳澄湖大闸蟹的名气可比港星周星驰,周演过“食神”,阳澄湖大闸蟹更牛,本身就是“食神”呀。
  哪天我得把老父请到阳澄湖来,让他尝尝正宗的阳澄湖大闸蟹,或许他会为没有将追求 美食视为此生崇高的理想而懊悔。
  友情提示:
  阳澄湖大闸蟹是我国最享誉盛名的淡水蟹,最佳品尝季节为秋天,有“九月团脐十月尖”一说,意即农历九月的雌蟹、十月的雄蟹最鲜美,肉质最丰满,营养最丰富。
  阳澄湖大闸蟹除可蒸、煮、煎、面拖、酒醉、腌制外,还常被人们作为制作美味佳肴以及蟹宴的原料,如雪花蟹斗、锅烧蟹粉、炒蟹粉等著名佳肴,亦可制成蟹肉小笼馒头、蟹肉馄饨等美味小吃。
  相关美食:
  【清蒸螃蟹】
  原料:螃蟹1000克,黄酒15克,姜末30克,酱油20克,白糖、味精各少许,麻油15克,香醋50克。
  制作:1。将螃蟹用清水刷洗干净,放在盛器里。2。将姜末放在小酒碗内,加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和。另取一小碗,放醋待用。3。将螃蟹上笼,用火蒸15…20分钟,到蟹壳呈鲜红色,蟹肉成熟时取出。上桌后配已调好的作料和醋蘸食。
  春天小炒
  无论是好人坏人,都是喜欢春天的。
  春天让人眼界大开,绿的红的,俗世中所有的色彩都学生赶考似的来了。
  春天让人胃口大开,把吃了一冬的大白菜扔了,生命便有了被春天解放的感觉。
  去年春日在北京的玉渊潭,野鸭在绿柳间飞来飞去,一位老者忽然慨叹:“会飞的鸭子一定好吃哦!”听起来有点煞风景,可是那是憋了一个冬天的胃口渴望,该让人同情的。
  杭州西湖对春天的反应是杂花生树,是飞英蘸波。湖畔餐馆的反应是怎样的呢?仁和路口有一家八十多年的老店,叫知味观,我进去一瞧,就出不来了,或者说是不想出来了。别看是沧桑老店,时令菜却做得颇具名家风范,单就这一盘“春天小炒”,就已经把人镇住了。
  草莓、菠萝、莴苣,这三样蔬果三种风情,如何将它们紧紧团结在白色的鲜带子周围,制作出美味来,这是需要费一番脑筋,做一番实验的。创作一道新菜,厨师必须有诗人的灵性才行。当他想到“春天小炒”这道菜名时,先得考虑菜肴的色彩感,不能徒有虚名呀。红、黄、绿三色,以绿为主,够春天了吧。其次,春天的口感也要有。选什么蔬果来体现呢?莴苣性味甘、苦、凉,有利五脏、通经脉、清热明目等功效,而且口感爽脆,选它来当春天的主色彩,再配以酸甜参半的草莓和菠萝作为点缀,无疑是独具匠心的创造。
  当厨师容易,如果每天只炒那些老娘都会炒的家常菜;当厨师难,如果想创新。没有试过几种,甚至几十种蔬果的搭配,“春天小炒”又怎能成为知味观的新经典,人见人爱。
  知味观除了“春天小炒”,还有龙井虾仁、莼菜鱼丸汤、春笋炒步鱼等都是与春天有关的佳肴。龙井茶叶正是收获季节,莼菜亦如二八少女,只是细品之下都不如“春天小炒”来得色香味俱全。春天通过小炒而感知,这是一种美妙的体验。
  知味观有很多名菜,诸如蟹酿橙、虾爆鳝背等,这是宴席上的著名菜肴;知味观还有普及性的名点,如猫耳朵、小笼包等,说明这家餐馆为人民服务的精神没有丢。知味观的侧门开了外卖铺子也是佐证。上下班时分,铺子前常有排队现象,红火得让对面的麦当劳都眼红。
  所幸我住的宾馆离知味观不远,步行十来分钟就到了。每天早晨,我都放弃宾馆的免费餐,来这儿吃早点。吃过了猫耳朵、小笼包,再试馄饨、酒酿丸子。特别值得一提的是酒酿丸子,犹如“春天小炒”一样,名气不大却让我印象深刻。只见白嫩的丸子挤在枸杞的飘红中,含到嘴里就情不自禁地纷纷滑入食道,那份感觉令人春情荡漾。
  以前我是以眼睛感受春天的,今年我用舌尖感受了春天。
  友情提示:
  知味观始建于1913年,得名于“欲知我味,观料便知”,是一家历史悠久的著名老店。善于制作传统的杭帮名菜,“鲜肉小笼”、“猫耳朵”等被誉为浙江点心精品。总店位于杭州市仁 和路83号,营业面积达2000多平方米,餐位达千余座。总店分四个楼层,一楼为点心小吃餐厅,另设有外卖部;二楼为高档海鲜散席;三楼为高档包厢区;四楼为宴会厅。
  相关美食:
  【蟹酿橙】
  原料:净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克,精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克。
  制作:1。将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉。2。姜切末,猪肥膘肉汆熟,切成丁,净荸荠也切成小丁。3。蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶。4。将酿好的橙放盘中,蒸30分钟取出即可。
  胡同与宫廷的美味距离
  黄昏,沿着胡同逛去,与你擦肩而过的八成是下班回家的人。京城太大,大得连什刹海都显得小。过了银锭桥,这后海跟池塘也没什么两样了。与咱们村池塘不同的是,后海的北沿和南沿分别坐落着清朝两个最大的王府,即醇王府和恭王府。王府周围有好多胡同,历来是平民的领地。这样的领地里适宜隐居破落家族的遗老遗少,如果有幸领略他们家传的绝活,感觉犹如考古。
  恭王府西北侧有一条羊房胡同,羊房11号的小四合院里有几间厢房,住着厉善麟一家子。白天要是你敲错了门,误入其中,也不会发觉这里暗藏着什么玄机。只有到了晚上,你才会明白在这儿出没的都是些什么人物。如比尔·盖茨、美英大使、加拿大总理……国内外政界、商界、影视界的许多名流都曾在厉家的餐桌旁坐过。餐馆主人厉善麟是个退休教授,看模样跟公园里遛鸟的任何一个老头儿都像。他的绝活就是菜烧得好,靠这菜香就招引了笑傲江湖的名人们屈尊到平民窝里一饱口福。
  厉家菜有好几个卖点:餐馆主人、他爷爷和他女儿构成京城网友誉为“五大牛去处”之一的三大要素。厉善麟教授八十多岁了,操一口流利的英语和京腔,能游刃有余地跟老外老内大侃中华源远流长的美食文化。厉善麟的爷爷是清朝同治和光绪年间皇宫内务府都统,职责就是琢磨慈禧和皇帝想吃什么,爱吃什么。在御膳房里,他尝遍各地进贡的山珍海味,只有他觉得可口的珍馔,才能呈献给慈禧和皇帝。厉家的美食传统从此父传子,子传孙。即使后来破落到住羊房胡同,与修鞋匠为邻,厉善麟仍然将萝卜白菜做得香飘过墙。他的女儿从小耳濡目染,也练得一身好厨艺,并在1984年全国烹调大赛上轻松获得冠军。记者们一追本溯源,才发现这厉家菜原来是清宫美味的活标本呐!
  从此,厉家就不太平静了,想吃正宗宫廷菜的各路“豪杰”,打通层层关系想到羊房11号吃饭,厉家“被迫”开了餐馆。居室小,只能摆下一张餐桌,顶多接待十位客人。想吃,就提早一个月预订吧。害得多少人眼巴巴地掐着指头盼着春变成夏,夏变成秋!
  厉家客厅墙上挂着爱新觉罗·溥杰的墨宝,“厉家菜”三个字写得活色生香,想来吃惯了宫廷菜的溥杰应与厉善麟私交甚厚,或许只有厉善麟的厨艺才能唤起他作为帝王后裔的优越感。关于厨艺,厉善麟说秘诀就是一切按老规矩办,不用任何色素和味精。熬鸡肉为汤,以吊汤调味。
  从芥末墩儿、豌豆黄、玫瑰小枣等冷盘,到白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼等热菜,到核桃甜酪等甜点,每一道菜都是手工精心制作。厉善麟说,三个人从早忙到晚,才能做出一桌好菜。人们说厉家菜“特牛”,还在于来这儿的客人是不能一道道点菜的,只能在每位200元到1500元之间做一个选择,而且差别只在热菜上,冷盘与甜点不分尊卑都一个样。
  在美术馆后街一个胡同内有格格府酒楼,宾客在享受美食的同时,可以享受婢女侍候和歌舞欢宴的宫廷排场。而厉家菜餐馆没有给人任何奢华的感觉,连那些雕花木窗都像是潘家园旧货市场淘来的,只有那精致得无可挑剔的宫廷菜肴,是不容置疑的正宗。更绝的是,厉家菜根本不挂牌匾,“羊房11号”权当招牌。如果你不是事先获得有关资讯,这数百米长的羊房胡同让你走穿了,恐怕也找不到。咳,什么叫“牛”?不要招牌却高朋满座就是“牛”呀!要是没有预订,你也别去厉家菜餐馆自找没趣,前两年这儿得提早