如果酿酒原料（粮食，水果）的质量欠佳，则除了酒精外，酒可能还含有其他有害物质，尤其是黄曲霉素、亚硝胺等，这在前文已述；过量饮酒还可导致遗传毒效应，引起染色体畸变，而染色体畸变是细胞癌变的基础……
  烟酒不分家之后，癌变也就如影随形了。烟酒与癌的关系用医学专家的话说，叫“狼狈为奸”而且，也绝非像1十1=2那样简单，有可能l＋l=4。一项调查表明：美国食管癌患者饮威士忌酒者比一般人高25倍，饮啤酒者比一般人群高10倍；每日吸20支烟以上者，死于食管癌的人数比不吸烟死于食管癌者高出3。4倍；每天吸10一20支烟，同时又饮烈性酒80一120克者，患食管癌的风险是不饮不吸者的13。6倍；如吸烟量相同，而每天饮烈性酒120克以上者，则发生食管癌的风险是无烟酒嗜好者的64倍。
  除去肺癌、食管癌以外，烟酒共同带给人高风险的癌变有：口腔癌、咽癌、膀胱癌、肾癌、肝癌，以及结肠癌、胃癌、鼻咽癌、头颈部癌、甲状腺癌、｜乳腺癌、胰腺癌，等等。研究表明：大约75％的口腔癌患者是烟酒协同作用的结果。
  那么，有没有癌的发病很少的人群呢？如果有的话，应该好好查一查这群人是怎样生活的。
  人类文化的最高原则是适者生存，在此基础上取得进化与发展，但在它的发展过程中，任何文化都可能出现畸形变态，都可能偏离合理原则而陷入谬误。就像癌变一样，任何正常、正确的文化都有可能在实际中变得面目全非。而成为对人类极为有害的“癌”。
  1998岁首，一起假酒案使27人丧命，此事惊动了我们的总书记，而有人反问：又有多少人死于“真酒”？
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  几千年的“酒文化”延续至今，己成了“假酒文化”乃至“毒酒文化”。
  更有人深思：——这是人性和文化的变态和倒退吗？
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  文明是有地域性的，疾病同样是有地域性的。当我们说“一方水土养一方人”的时候，也不应该忘记：一方文化养一方癌。烟文化，酒文化，吃文化，性文化……文化，我们读懂了吗？
  在日本，大肠癌的发病率近年突飞猛进。科学家认定：这不可能是由于日本人的基因突然改变而引起，也不是因为诊断技术的进步所致，而是由于日本崇尚西方“饮食文化”，一言以蔽之，这是由于日本人的饮食西方化造成的。不要说“全盘西化了”，只这吃的西方化，灾难已频频招手了。
  日本籍的世界卫生组织官员黑木登志夫在他的报告中说，日本的大肠癌患者多是西洋料理的爱好看，从世界各国牛肉的消耗量与大肠癌关系调查看，牛肉消耗多的国家大肠癌就多。对夏威夷日本侨民大肠癌患者的食物分析结果也同样表明，肉类特别是牛肉是大肠癌的高危险食物，高蛋白、高脂肪食品促进了胆汁的分泌，造成肠内细菌的变化，这些与大肠癌的发病可能有关，胆汁酸也有可能促进大肠癌的发生。日本的清水弘之教授指出，由于饮食习惯的快速西洋化，使大肠癌的危险性急剧上升，洛杉矾市的日侨及当地白人大肠癌死亡率水平已经达到50％。饮食习惯的西洋化是其重要的因素。
  那么西方人吃同样的食物为什么大肠癌相对较少呢？为探明其中的原因，有人将芬兰人、美国人的大便的量、次数、纤维成分进行了比较研究。芬兰人平均每天大便2次，量是美国人的3倍，其中的纤维含量是美国人的2倍。还有人测定了食物在胃肠内的通过时间。一般来说通过的时间越短，大肠癌发生的越少。食物中的纤维促进肠管中成分快速排除，使食物产生的致癌物尽少停留在肠管内。日本人大便的通过时间是美国人的一倍，即是说，美国人平均每天1次，而日本人平均不到两天一次，故而，芬兰人大肠癌最少，美国次之，日本的西洋料理爱好者最高。
  像“东即是东，西即是西，多少历史世纪的进化，应该各有特色，任何东、西化的思潮泛滥均是癌变。”
  癌与人的社会生活密不可分，随着时代的变迁，地点的变化，癌也会跟着发生变化。比如，在世界的发达国家，胃癌和子宫癌都在慢慢地减少，而大肠癌和肺癌呈升的趋势。
  预防医学专家通过对世界移民的调查研究发现：癌的发生率是有地域性变化的。在移民的癌研究中，调查对象最详细的要算加利福尼亚居住的日侨，从日本移民到美国的第一代日本侨民在美国奋斗的同时，并没有丢弃日本的生活习惯，在美国也自制日本的像梅干儿、豆腐之类的食品。第一代侨民之间通婚所养育的第二代的情况就不同了，二代侨民生在美国，受到美国的教育，对美国式的生活方式容易接受是不难想象的。因此癌的种类也就更靠近当地的美国人。比如说日本人的胃癌发病率是美国白人的10倍，第一代侨民是5倍，第二代侨民就成了4倍，渐渐地向白人靠近。
  因此专家得出结论：仅仅以人种的差别或遗传的差别不能解释所有的问题，生活环境和饮食习惯的不同对癌的发生同样起着非同小可的影响。在移民问题中，这至的遗传背景没有改变，所不同的是生活环境和饮食习惯而已。
  回首当今日本的情况，他们实际上正在走第一代、第二代日侨的老路。日本人的胃癌、子宫癌在减少，相应地，大肠癌、前列腺癌在上升。甚至可以说，今天全体日本人都在“二代日侨化”，麦当劳、肯德鸡、牛肉拉面、美国式的家庭餐厅比比皆是。
  日本的胃癌是有点“名气”的，尽管在一点点地减少，但是在世界上仍然是遥遥领先。从大坂的癌登记记录来推测，日本的胃癌发病率男性为73／10万，女性为34/l0万，每3名癌症患者中就有1名是胃癌的患者。胃癌一直是日本的一个重要问题。
  为什么日本的胃癌那么多呢？
  日本的专家已经排除了血型，排除了遗传。唯一没有排除的是：饮食习惯。
  科学家在1998年对浙江、江苏、上海等三个省市近15万名城市人口进行了为期一年的调查，在他们发布的《关于我国华东地区城市居民健康与体育锻炼的社会学研究》上说，无论是工人、干部，还是教师，华东地区总体居民患病比例偏高，除温州第一百货公司与上海宝钢公司两个单位因职工年龄偏低疾病检出率未超出10％以外，其余的单位员工患病率最少也在20％以上，有的甚至高达90％以上。其中，作为率先进入“小康”阶段的富裕发达地区，由于其生活方式较之过去发生了明显变化，特别是营养成分与饮食结构有了新的变化，动物脂肪和蛋白质的摄取量明显增多，使以心脑血管疾病为主的高血脂和高血压成为主要威胁人们健康的疾病；脑力劳动者的心脏负担明显加重；死因构成中，恶性肿瘤成为第一杀手。
  在恶性肿瘤构成中，以肝癌比例最高，调查表明：居民不合理的生活方式是造成居民身患“非传染性疾病”如此普遍的重要原因，而且，这种饮食习惯一旦成为一种“文化”被定格，必将为当前和以后的种种疾病的滋生提供了温床，他们说：这里，绝不仅仅是癌症……
  如上所言，日本人最喜欢吃的东西如干鱼、咸鱼、梅干儿、豆腐等腌制、熏制等食品，其中含有的致癌物质太多，而且一旦长期甚至终生食用，反复的刺激极易致癌。
  正如中国占癌症患者第二位的食管癌的患病原因一样，饮食文化“培养”了如此多的食管癌。
  中国因食管癌而死亡的占全部癌死亡率的23。5％，订正死亡率为23。4／10万，与其他国家相比高出一大截，如日本的食管癌死亡率订正后只有4，中国是日本的6倍之多。而且，中国食管癌高发并非近期的事情，公元前300年时的中国古医书中就有“咽下困难，食后呕吐”的记载。（在我国山东的农村，称食管癌为“咽石”或“道石”）并且，如果按地区划分的话，有些地方的订正死亡率会超过100。最著名的地方就是河南省的林县，林县地处河南、河北、山西交界的太行山区，人口大约75万，面积2000平方公里，约人口的20％死于食管癌。林县曾做过一次奇怪的调查，他们一次对6个月以上的鸡作了调查，发现10万只鸡中竟有176只患食管癌，在邻近的范县只有17。6只患食管癌。这个结果与对人的调查结果很相似。
  早在1972年世界癌症专家就对林县食管癌这一奇异现象高度重视，并且进行了广泛深入的调查研究，内容包括饮食习惯、饮用水、饮酒、吸烟、居住条件、家畜的疾病等等方面，连这一地区的特产腌菜也被运送到美国、法国及日本进行国际规模的研究分析。
  开治专家们把注意力放在了烟酒之类的疑点上，因为在法国有个布鲁塔纽地区，这里也是食管癌奇多。国际癌症研究机构对该地区进行了癌的流行病学调查，结果发现饮用该地区特产的酒再加上吸烟的人容易患食管癌。然而中国的食管癌患者中只有50％的人喝酒，而且似乎与吸烟也无关，另外中国的食管癌患者中有很多是女性，而女性中喝酒吸烟的人数很少。
  于是又开始对遗传背景进行调查，当地几乎半数的食管癌患者有食管癌家族史，但这5人中就1人是食管癌患者，家族中有其他食管癌患者也就不足为奇了。结果最后也没有发现遗传背景。因此焦点就落在了饮食饮水方面。
  林县人都喜欢吃腌菜，每逢秋季，林县家家都准备白菜、黄豆、土豆、芝麻等原料放到大缸中，在缸盖上压几块砖或者一块石头，待几个月后完全发酵了就食用。腌菜的表面长满了一层白毛，也有的已经发了霉，他们说：越酸越香，白毛越密越好。这种咸菜有时直接吃，有时加到粥里面，称之为“咸糊涂”，腌莱的汁儿到了夏季还当饮料喝。
  国际专家于是立即用这种腌菜提取物作了动物的致癌实验，结果发现给予了臃莱提取物的大鼠小鼠都患了胃癌和肝癌。虽然没有引发出食管癌，但是食管粘膜发生了异常改变，与食管具有相同粘膜的前胃部发现了｜乳头状瘤，属于癌前病变的一种。
  ——于是，当地的胸菜无疑是食管癌的病因。
  此后，在日本的国立癌中心医院、法国国立癌研究所及国际癌研究机构进行了使基因突变法的检查，日本的臃白菜也作为对比加入了实验。结果林县的腋菜与日本的肮白菜都存在基因突变性，但林县腕菜要比日本脆白菜的基因突变性高6倍。日本腋白菜中使基因突变物属于黄酮类化学物质，并无致癌性，而林县的臃菜中分离出了一种含铁和亚硝基的物质，这种物质具有基因突变性，在体内有可能是致癌物质亚硝酸胺的原料。
  同时，调查中也发现林县的饮水困难一直是当地的一个问题。当地农民靠挖一个池塘来积蓄雨水。时间一长各种污物落人池中，微生物大量繁殖。当地的饮用水中，硝酸、亚硝酸的浓度很高，特别是有食管癌患者的人家，其饮用水中的上述浓度是无食管癌人家的30倍。
  林县的家养鸡的饲料经常是人吃剩的食品，因此鸡的食管癌发病高也就不足为奇了。
  专家还指出，当地的其他生活条件也十分艰苦，新鲜的水果和蔬菜的摄入量很少，这样能够抑制亚硝酸胺生成的维生素C就基本得不到，同时，由于牙医缺乏，口腔的卫生保健不良，亚硝酸就容易生成。而且，真是祸不单行，当地的居民还喜欢吃很烫的食物，这样食管粘膜就容易受到损伤。
  癌的种类是各地不同的，同样一种癌，在最高发国家的发癌率有可能是最低发国家的几十倍，甚至于上百倍；食道癌在中国、印度及法国的部分地区非常高发，而在丹麦、德国和奥地利却很少；非洲的莫桑比克肝癌很多，发病率是挪威的70倍之多；也有些癌无论在哪里发病的情况都差不多，如急性白血病、儿童的癌及肾的肉瘤……
  专家最后得出结论：除去人种和遗传、环境的差别之外，饮食文化是极为重要的。
  随着科学研究的进展，我们还进一步认识到，不仅要注意到饮食致癌的方面，而且还应看虱饮食中还含有一系列的抗癌物质。
  如果改善人类的饮食，至少有可能使癌症发生率下降35％，如果科学地运用饮食抗癌，则有可能使癌的发病率下降30一60％。
  人们总是这样说：“我毕生都是这么吃的，要在饮食上改变我的生活习惯有什么好处？”
  但专家却说：不要以为危害是不可逆转的事，那样，只有等待不可避免的坏消息。因为已有科学证据表明，即使到了晚年，饮食的改变也能影响某些癌症的进程。
  科学