APPENDIX；　No　VII。
  An　Account　of　EXPERIMENTS　made　at　the　BAKE…HOUSE　of　the　　　MILITARY　WORKHOUSE　at　MUNICH；　November　the　4th　and　5th；　1794。
  In　baking　RYE　BREAD
  The　oven；　which　is　of　an　oval　form；　is　12　feet　deep；　measured　from　the　mouth　to　the　end；　11　feet　10　inches　wide；　and　1　foot　11　inches　high；　in　the　middle。
  November　4th；　at　10　o'clock　in　the　morning；　1736　lbs。＇6＇　of　rye　meal　were　taken　out　of　the　store　room；　and　sent　to　the　bakehouse；　where　it　was　worked　and　baked　into　bread；　at　six　different　times；　in　the　following　manner：
  FIRST　BATCH
  At　45　minutes　after　10　o'clock；　the　meal　was　mixed　for　the　first　time；　for　which　purpose　16　quarts　（Bavarian　measure）　of　lukewarm　water；　weighing　28　lbs。　28　loths；　were　used。
  At　3　o'clock　in　the　afternoon；　the　little　leaven　（as　it　is　called）　was　made；　for　which　purpose　24　quarts；　or　43　lbs。　10　loths　of　water　were　used；　and　at　half　an　hour　after　7　o'clock；　the　great　leaven　was　made　with　40　quarts；　or　72　lbs。　6　loths；　of　water。　At　11　o'clock　this　mass　was　prepared　for　kneading；　by　the　addition　of　40　quarts；　or　72　lbs。　6　loths；　more　of　water。
  At　15　minutes　after　10　o'clock　at　night；　the　kneading　of　the　dough　was　commenced；　2　1/2　lbs。　of　salt　being　first　mixed　with　the　mass。　　The　dough　having　been　suffered　to　rise　till　a　quarter　before　2　o'clock；　it　was　kneaded　a　second　time；　and　then　made；　in　half　an　hour's　time；　into　191　loaves；　each　of　them　weighing　2　lbs。　16　loths。　　These　loaves　having　been　suffered　to　rise　half　an　hour；　they　were　put　into　the　oven　10　minutes　before　3　o'clock；　and　in　an　hour　after　taken　out　again；　when　25　loaves　being　immediately　weighed；　were　found　to　weight　55　lbs。　15　loths。　　Each　loaf；　therefore；　when　baked；　weighed　2　lbs。　5　1/2　loths；　and　as　it　weighed　2　lbs。　16　loths　when　it　was　put　into　the　oven；　it　lost　10　1/2　loths　in　being　baked。
  The　whole　quantity　of　water　used　in　this　experiment；　in　making　the　leaven　and　the　dough；　was　216　lbs。　18　loths。The　quantity　of　meal　used　was　about　310　lbs。
  First　Heating　of　the　Oven
  This　was　begun　35　minutes　after　four　o'clock；　with　220　1/2　lbs。　of　pine…wood；　which　was　in　full　flame　15　minutes　after　five　o'clock。At　8　minutes　after　8　o'clock；　51　lbs。　more　of　wood　were　added；12　minutes　after　11　o'clock；　32　lbs。　more　were　put　into　the　oven；51　lbs。　at　one　o'clock；　and　12　lbs。　more　at　30　minutes　after　2　o'clock；　so　that　366　lbs。　16　loths　of　wood　were　used　for　the　first　heating。
  SECOND　BATCH。
  At　20　minutes　after　11　o'clock；　the　proper　quantity　of　leaven　was　mixed　with　the　meal；　and　44　quarts；　or　79　lbs。　25　loths；　of　water　added　to　it。　At　10　minutes　after　3　o'clock；　the　meal　was　prepared　for　kneading；　by　adding　to　it　52　quarts；　or　93　lbs。　27　loths；　of　water。
  At　30　minutes　after　5　o'clock；　the　kneading　of　the　dough　was　begun；　2　1/2　lbs。　of　salt　having　been　previously　added。　At　15　minutes　after　6　o'clock；　the　dough　was　kneaded　a　second　time；　and　formed　into　186　loaves；　which　were　put　into　the　oven　at　15　minutes　after　7　o'clock；　and　taken　out　again　9　minutes　after　8　o'clock；　when　25　loaves　being　immediately　weighed；　were　found　to　weigh　55　lbs。　4　loths。Water　used　in　making　the　second　dough；　173　lbs。　8　loths。
  Second　Heating　of　the　Oven
  This　was　begun　20　minutes　after　4　o'clock　in　the　morning；　with　54　1/2　lbs。　of　wood；　20　lbs。　were　added　10　minutes　after　5　o'clock；　and　60　lbs。　more　6　minutes　after　6　o'clock；　so　that　the　second　heating　of　the　oven　required　134　lbs。　16　loths　of　wood。
  THIRD　BATCH
  At　20　minutes　after　3　o'clock；　the　proper　quantity　of　leaven　was　mixed　with　the　meal；　and　48　quarts；　or　86　lbs。　20　loths；　of　water　were　put　to　it。
  At　6　minutes　after　8　o'clock；　this　mass　was　prepared　for　kneading；　by　adding　to　it　48　quarts；　or　86　lbs。　20　loths；　of　water。At　30　minutes　after　9　o'clock；　this　dough　was　mixed　with　2　1/2　lbs。　of　salt；　and　at　30　minutes　after　10　o'clock；　it　was　made　into　189　loaves；　which；　after　having　been　suffered　to　rise　for　half　an　hour　were　put　into　the　oven　10　minutes　after　11　o'clock；　and　taken　out　again　at　12　o'clock。
  Fifty　loaves　of　bread；　which　were　weighed　immediately　upon　their　being　taken　out　of　the　oven；　were　found　to　weigh　110　lbs。　30　loths；　which　gives　2　lbs。　5　1/2　loths　for　the　weight　of　each　loaf。　　The　water　used　in　making　this　batch　of　bread　was　173　lbs。　8　loths。
  Third　Heating　of　the　Oven。
  This　was　begun　30　minutes　after　8　o'clock；　with　50　lbs。　　of　wood；　and　50　lbs。　more　being　added　30　minutes　after　9　o'clock；　the　whole　quantity　used　was　100　lbs。
  FOURTH　BATCH。
  At　a　quarter　before　8　o'clock；　the　proper　quantity　of　leaven　was　mixed　with　the　meal；　and　48　quarts；　or　86　lbs。　　20　loths；　of　water　being　added；　at　30　minutes　past　11　o'clock；　this　mass　was　prepared　for　kneading；　by　adding　to　it　52　quarts；　or　93　lbs。　27　loths；　of　water。
  Four　minutes　after　1　o'clock；　2　1/2　lbs。　of　salt　were　added。　The　dough　being　kneaded　at　15　minutes　after　two　o'clock；　188　loaves　of　bread　were　made；　which　were　put　into　the　oven　5　minutes　before　3　o'clock；　and　taken　out　again　at　the　end　of　one　hour；　when　25　of　them　were　weighed；　and　found　to　weigh；　one　with　the　other；　2　lbs。　5　1/2　loths。
  The　water　used　in　making　this　batch　of　bread　was　180　lbs。　15　loths。
  Fourth　Heating　of　the　Oven。
  This　was　begun　15　minutes　after　12　o'clock；　with　40　lbs。　of　wood；　and　50　lbs。　　more　being　added　at　30　minutes　after　1　o'clock；　the　total　quantity　used　was　90　lbs。
  FIFTH　BATCH。
  At　1/4　before　12　o'clock；　the　proper　quantity　of　leaven　was　mixed　with　the　meal；　and　52　quarts；　or　93　lbs。　27　loths；　of　water　put　into　it。This　mass　was　prepared　for　kneading　at　15　minutes　after　4　o'clock；　by　the　addition　of　48　quarts；　or　86　lbs。　20　loths；　of　water。　　The　kneading　of　the　dough　was　begun　at　5　o'clock；　and　at　30　minutes　after　5　it　was　made　into　loaves；　2　1/2　lbs。　of　salt　having　been　previously　added。　186　loaves　being　made　out　of　this　dough；　they　were　put　into　the　oven　at　10　minutes　before　7　o'clock；　and　taken　out　again　at　the　end　of　one　hour；　when　25　loaves　were　weighed；　and　found　to　weigh　55　lbs。　18　loths。The　quantity　of　water　used　in　making　the　dough　for　this　batch　of　bread　was　180　lbs。　15　loths。
  Fifth　Heating　of　the　Oven
  The　oven　was　begun　to　be　heated　the　fifth　time　at　15　minutes　after　four　o'clock；　with　40　lbs。　of　wood；　and　40　lbs。　more　were　added　at　6　o'clock；　so　that　in　this　heating　no　more　than　80　lbs。　of　wood　were　consumed。
  SIXTH　BATCH。
  The　meal　was　mixed　with　leaven　at　30　minutes　after　3　o'clock；　for　which　purpose　32　quarts；　or　57　lbs。　24　loths；　of　water　were　used　at　15　minutes　after　7　o'clock。　　This　mass　was　prepared　for　kneading；　by　the　addition　of　44　quarts；　or　79　lbs。　13　loths；　of　water；　and　a　proportion　of　salt；　at　19　minutes　after　9　o'clock　the　dough　was　kneaded　the　first；　and　at　1/4　before　10　the　second　time；　and　in　the　course　of　half　an　hour　160　loaves　were　made　out　of　it；　which　were　put　into　the　oven　at　10　minutes　before　11　o'clock；　and　taken　out　again　at　8　minutes　before　12　o'clock　at　midnight。
  The　water　used　in　making　the　dough　for　this　batch　of　bread　was　137　lbs。　5　loths。
  Sixth　Heating　of　the　Oven。
  At　1/4　after　8　o'clock；　the　sixth　and　last　fire　was　made　with　40　lbs。　of　wood；　to　which；　at　15　minutes　before　10　o'clock　at　night；　34　1/2　lbs。　more　were　added；　so　that　in　the　last　heating　74　1/2　lbs。　of　wood　only　were　consumed。
  GENERAL　RESULTS　of　these　EXPERIMENTS。
  The　ingredients　employed　in　making　the　bread　in　these　six　experiments　were　as　follows：　viz。
  lbs。　　　loths。　　　　　Of　rye　meal；　　　　1736　　　　0　　　　　Of　water；　　　　　1061　　　　5　　　　　Of　salt；　　　　　　　　15　　　　0　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　In　all；　2812　　5　in　weight。
  Of　this　mass　1102　loaves　of　bread　were　formed；　each　of　which；　before　it　was　baked；　weighed　2　1/2　lbs。；　consequently；　these　1102　loaves；　before　they　were　put　into　the　oven；　weighed　2755　lbs。：　but　the　ingredients　used　in　making　them　weighed　2812　lbs。　5　loths。　　Hence　it　appears；　that　the　loss　of　weight　in　these　six　experiments；　in　preparing　the　leaven；from　evaporation；　before　the　bread　was　put　into　the　oven；from　waste；　etc。amounted　to　no　less　than　57　lbs。　5　loths。
  In　subsequent　experiments；　where　less　water　was　used；　this　loss　appeared　to　be　less　by　more　than　one　half。
  In　these　experiments　1061　lbs。　5　loths　of　water　were　used　to　1736　lbs。　of　meal；　which　gives　61　lbs。　4　3/4　loths　of　water　to　100　lbs。　of　meal。　　But　subsequent　experiments　showed　56　lbs。　of　water　to　be　quite　sufficient　for　100　lbs。　of　the　meal。
  These　1102　loaves；　when　baked；　weighed　at　a　medium　2　lbs。　5　1/2　loths　each；　consequently；　taken　　together；　they　weighed　2393　lbs。　13　loths：　and　as　they　weighed　2755　lbs。　when　they　were　put　into　the　oven；　they　must　have　lost　361　lbs。　19　loths　in　being　baked；　which　gives　10　1/2　loths；　equal　to　21/160　or　nearly　1/8　of　its　original　weight　before　it　was　baked；　for　the　diminution　of　the　weight　of　each　loaf。
  According　to　the　standing　regulations　of　the　baking　business　carried　on　in　the　bakehouse　of　the　Military　Workhouse　at　Munich；　for　each　100　lbs。　of　rye　meal　which　the　baker　receives　from　the　store…keeper；　he　is　obliged　to　deliver　139　lbs。　of　　well…baked　bread；　namely；　64　loaves；　each　weighing　2　lbs。　5　1/2　loths。　And　as　in　the　before…mentioned　six　experiments；　1736　lbs。　of　meal　were　used；　it　is　evident