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  我的傍晚时光都消磨在华冠大道（AvenueWagram）的布拉多（Prad），那儿有一个由14个俄国人组成的乐队，弹奏已拉莱卡琴，他们让我忘却双脚疲惫的酸痛。如果我的休息日刚好赶上礼拜天，我就去鲁达露（Rue　Darn）的俄国教堂，查拉宾（ChaliaPin）当时是他们唱诗班的一员，他的声音就像是浊世中的一股清泉。
  皇家饭店的厨房共有34名主厨，其中33名都是某一方面的专家——调酱师、烹鱼师、烧烤师、撤汤师、点心师、糕饼师，以及冰品师。马丁（Martin）是个来自万代省（La　Vendee）的万能天才，每一个部门的主厨不在，都由他代理。饭店还有一个切肉师，主要工作是在餐厅里帮助客人切肉食。他因为长得不错而被选去做那个差事，我非常嫉妒他。他叫我野人，因为我来自苏格兰。
  我当时住在瑞·劳瑞斯顿（Rue　Lauriston）一个俭朴的饭店的后院，挨着一个真正的网球场。同住的房客中有一个人是劳斯莱斯汽车的服务经理，通过他，我认识了一些巴黎上流人士的司机，听到了他们雇主们的许多轶事。那儿还有一个老法国人，做过史丹利·鲍德温（Stanlev　Baldwin）的管家——“那个鲍德温，简直就是蠢蛋一个，十足的约翰牛。他只会说他自己听得懂的话。”他不赞成我做厨师：“你根本就不应该工作，你应该当个小绅士。”
  加入是家饭店厨房几天后，一位美国客人要薄荷酱配他的羊肉，而我是唯一知道怎么做薄荷酱的厨师。我还是唯一知道怎么做冻奶甜品的。当时一位在饭店包了七间房间的老寡妇扬言，如果饭店不能把她的烤苹果做得更好，她就搬走。这位老太太正在节食，每顿只吃一个烤苹果，所以要求我们为她烤一个比市场上能买到的都大的苹果。我的办法是烤两个苹果，把果肉捣碎过筛，再镇到一个苹果的皮里。
  一天晚上，法国总统来饭店吃晚饭。我的任务是把生鸭去骨而不弄破鸭皮，那简直不是做菜而是做外科手术。然后，我还要用山萝卜叶装饰冷蛙腿，这也不是厨艺，而是珠宝镶嵌艺术，需要好的眼力、稳定的手，以及设计天分。突然，我感觉到皮塔德站在我身后，专注地看着我。在5分钟不祥的沉寂之后，他打手势让所有厨师围到我身边。老天爷，我想，他一定是要开除我了，而且他还要在一群观众面前做这件事，就像一次公开的绞刑一样。我的手在发抖，膝盖在打弯，但是我仍然继续工作。大家站成一圈后，皮塔德指着我正在装饰的蛙腿，说：“就得这么干！”后来他带我到楼上，让我看杜梅（Doumer　1857～1932）总统吃我做的蛙腿。一名传者递给我一杯香槟——野人万岁！另外有一次，他们允许我去看杜梅总统吃我做的罗斯查德蛋白牛奶酥（配着三杯甜烈酒）。三个星期后，杜梅总统死了——不是因为吃了我做的蛋白牛奶酥，而是因为中了一个疯狂的俄国人的子弹。
  纽约展览馆的名人亨利·索莱（Henri　Soule）有一次告诉我，我们是家饭店的厨师群一向都是厨师中的校校者。有橡皮塔德这样的头儿，他们怎么可能沦落到二流呢？
  在皇家饭店，厨房的地板一天要刷洗两次，并撒上新锯木屑。我每天两次用刨子刨去切生肉的木案板的表层。一个负责除虫的波兰人每月来检查两次蟑螂。每天早上都给厨师们发一套干净的制服——方格子布长裤、白外套、白围裙、白领巾，一顶浆过的白色厨师帽。
  我们厨师都看不起那些传者，因为他们唯一的工作就是把我们劳心劳力的作品拿到楼上，放在客人面前。在饭店员工的等级系统里，地位最低的就是阿尔及利亚的清洗工，他们负责清洗我们用过的激锅，一共150个，全是铜的。
  成为法国餐厅主厨需要花费的时间，和要成为大医院的主治外科医生一样长。你必须掌握大量菜肴的烹饪方法，必须有能力领导一群脾气火爆的疯子厨师，还要受过足够的教育，以应付下采买订单，设计菜谱等案头工作。我常常看到优秀的厨师把积蓄投资于餐厅，结果却因为教育程度不够而失败。
  皇家饭店的厨房在地下室，热得像地狱里烧红的铰链，而且非常嘈杂。休假的时候，我常搭火车或公共马车去拉·维瑞尔（La　Verriere），躺在草地上，看天空，闻花香。午饭过后，我总是一个人绕着握克斯（Vaux）、圣班诺特（St．llenoit）、维里·以格里色（VieilleEglise）和伦保里耶特（Ramboullet）散步20哩，快乐得像个玩沙子的孩子。
  你问我现在做不做菜？答案是肯定的，但是很少。我从皇家饭店的厨师那儿学到了一个道理：待在妻子的厨房外面是比较明智的。但是我常常怀疑，我去别人家吃饭的时候，女主人们是不是都会尽全力做出好菜来给我吃。
  如果我继续留在皇家饭店，就必须面对奴工般低微的薪资、残酷的压力，以及永无止境的疲惫，而且要忍受15年。所以，当雅家（Aga）提供我向英国厨师销售烹饪炉具的工作机会时，我接受了。雅家是我有生以来见过的最棒的产品，由瑞典物理学家、诺贝尔奖得主古斯塔夫·达连（Gustaf　Dalen）发明，热效率很高，只要加入很少的无烟煤，就可以二十四小时保持恒温。我哥哥法兰西斯曾帮助推广这种产品，他给许多寄宿学校的校长写了一封信——用希腊文，后来一些校长回信说看不懂希腊文，哥哥就重写了一次——用拉丁文。我的第一项任务是教皮卡迪里（PICcadilly）少年保健俱乐部（Junior　Constitutional　Club）的厨师使用雅家炉。我毫不困难地教会了他们，但是我却无法教会这些无精打采的英国厨师如何烹调。比起皇家饭店那群专业厨师的团队精神，这群英国人不但工作懒散，而且缺乏荣誉感，真让人痛心。后来，我又交了好运，卖了一些雅家炉给葛兰诺曼德（Glenalmond）寄宿学校，那是一所很像费提兹的苏格兰寄宿学校。那是一份有利可图的订单，有一个附加条件：我得教学校的厨子怎么使用我的炉子。第一天早餐前，我出现在学校的厨房中，穿着皇家饭店制服，光鲜夺目。
  “某单上有什么菜？”我问膳务员。
  “奶油炒鸡蛋。”他回答。
  “有多少学生？”
  “200个。”
  “给我400个蛋。”
  “只给你30个蛋，还有蛋粉，要多少有多少。”
  我拒绝牵连进这桩暴行，所以没用我的炉子。半小时后，我很满意地看到所有“人造蛋”原封不动地从饭厅回到了厨房。它们最后被喂了学校农场的猪。第二天早上，我说服膳务员给了我四百个蛋。完全不出所料，学生吃了很多。于是那天晚上我请学校的教师们吃了一顿丰盛的晚餐。当晚的茶色，即使是皮塔德先生本人，也会觉得大有面子。那次衰任革命三周后，学校膳务员抱怨说，他的猪都快饿死了。
  我最希望赢得的客户是那些有钱有地位的人家。我发现直接接触那些大宅院的主人是个错误，因为不经他们的厨师许可，他们不敢买我的东西。而从在他们的厨房里的厨子开始——比直接向那些坏脾气的老太太们开始，则有效得多，一旦得到她们的赞扬，余下的事就好办了。有时我会向女主人许诺：“如果您买一个雅家炉，我会帮您找来苏格兰最棒的厨师。”如果这个充满诱惑的提议被拒绝，我就会把这个傻女人的厨师挖到另一个接受我的提议的家庭去工作。就这样，我树了许多敌人，同时也得到了同样多的好客户。
  在那个时代，一个大宅院雇十几个佣人一点都不稀奇。我认识一个乡村牧师，他家有16个仆人，长得漂亮的都被派到厨房那种不会被人见到的地方干活，而长得丑的，则可以上楼伺候主人。佣人的年薪很少超过25英镑，所以那个牧师所有佣人的薪水加在一起，一年也花不了他四百英镑。
  有天早上，我按了一个大宅院后门的门铃，发现厨子正急得不得了。她的炉子（不是雅家炉）坏了，而王室要来参加午宴。我想办法把她摔坏的炉子修到勉强能用，并说服她让我帮忙。我不知道当天的菜有没有在那家的宴会上出现过，但客人的祝酒辞有种按捺不住的激动。我跟佣人们一起在佣人餐厅吃中饭时，那个满心感激的厨娘让我坐在她右边，而且说服管家安排我到楼上见主人。我从主人那儿拿到了订单。离开的时候，厨娘在我车子的行李箱中放了一对雉鸡。
  我有一些古怪的顾客，但是没一个比得上克斯拍上校（Colonel　Cuthber－t）那种怪法。一位将军来检阅上校这个团时，士兵们举枪警礼，军乐队演奏国歌，而我们这位英勇的骑上上校也上马行礼。但是因为又像往常一样多喝了两杯，他从马背的另一边摔了下去，然后立刻四肢并用从马肚子底下爬过去，绕到这一边再上马。然后他又从另一边摔下去，然后再爬到这一边上马。就这样一次、一次、又一次，他的士兵们拼命保持安静，并维持敬礼姿势——而军乐队照旧演奏他们的“天佑吾皇”。
  有一天，天气很好，我卖了一只雅家炉给大卫·麦克唐纳（Day　Macdonald）——圣安德鲁（St．Andreiws）和爱丁堡的罗马夫主教大主教。炉子装好后一个星期，这位圣人跑来找我，问我想不想要他代为介绍他教区内的所有女修道院。接下来的三个月，我开车跑遍苏格兰，敲遍所有女修道院的门。每一间修道院的主持修女都在等我造访，手里拿着笔，准备在购买合约上签字。多年后，我听说爱丁堡长老会的混混们当时常常拿石头砸麦克唐纳大主教的座车。约翰·诺克斯（JohnK　nox）所倡导的基督教精神真是被这位大主教发挥到极致了！
  在大主教尽力帮我不久前发生了一件事，这件事充分显示了苏格兰长老会的残酷。我的一位堂兄送他家牧羊人的儿子到伦敦史莱德学校（Slade　School）学习艺术。因为那个男孩不会说英语，所以被安排到一位会讲盖尔语的医生家中寄宿。那位医生的女儿与一位有妇之夫有染，并且怀了孕。那时候堕胎还是非法的事，所以她必须马上找个丈夫。谁会比这苏格兰来的小乡巴伦更合适呢？他们结婚七个月后，一个小男孩出生了，而那位天真的牧羊人儿子还以为他自己是孩子的父亲，无比骄傲地带着妻子和孩子回到了家乡。他们本来可以从此幸福快乐地过日子——如果不是因为长老会的长老们听到了闲话。那些长老决定本着基督徒的本分，告诉那位“父亲”他被欺骗了。第二天，牧羊人的儿子就把婴儿送进了孤儿院，并再也不跟他的妻子说话。
  我同意哈兹利特（Hazlitt）说的话：“苏格兰人，作为一个民族特别令人不快。他们不但自己憎恨任何安乐，而且也不让别人过得安乐。他们的社会风气、宗教信仰，以至生活习惯都同样是反欢乐的。他们既阿谀绉媚，让人恶心，又抑郁、冷酷，让人寒心，这就是他们著名的作风。”查尔斯·兰姆（Charles　Lamb）说：“我一辈子都在力图喜欢苏格兰人，但却不得不在失望中放弃这种尝试。这些人沉闷乏味得让人生气。我怀疑这些人是否生来就彼此厌恶。”一次奥格威家族的～个人试图在萨缨尔·约翰逊（Samuel　Johnson）面前为苏格兰人辩护，他得到了那句著名的反驳：“苏格兰人眼中最了不起的愿望就是找到进入英格兰社会的捷径。”
  苏格兰让我喜欢的只有我的秘书和红葡萄酒。苏格兰出产的上好红葡萄酒比法国出产的还多。苏格兰的红酒有种紫萝兰、古老铁器和皮革的味道。
  我的假日都消磨在爱尔兰，到凯瑞郡游览外祖父费尔菲尔德最喜欢去的地方，在詹迈特（Jammet）的餐厅与我都柏林（Dubblin）的朋友们闲谈，他们是：厄斯金·查尔德兹（Erskine　Childers），当时是广告公司的业务经理，后来成为爱尔兰共和国总统；马瑞·康宁汉（Mar　一Jorle　Cunningham），圣灵女校（Trinity　School　forGirls）的女校长；西恩·马克安迪（Sean　MacEntee），他是我们的的财政部长，替我们付账。在与阴沉多疑的苏格兰人相处之后，他们显得多么有趣而友善啊！
  一次，参观雅家在伦敦的烹饪学校时，肯星顿宫（Kensington　Palace）的厨师告诉我，维多利亚女王的孙女爱丽斯公主正热衷于向她的朋友索要他们厨师的拿手好菜的食谱。那些厨师对此很反感，因此故意把佐料的分量弄错，好让公主的厨师做不出同样的东西。爱丽斯公主把那些阴谋破坏的食谱之一交