菜的丰富和富于变化，决定了中国菜的菜系的特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅、摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客……的不同，婚宴、丧宴、寿宴……的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，象中国文化中的中医药学，那种君臣佐使，随机应变，就与烹调有着极其相似之处。
  三
  这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——度命充饥。而到了烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为在营养学上的考虑，后者则表现为对味道的讲究。
  西方烹调以营养为目的，其享用过程就是吃食物。在日本，中小学都有营养师，以保证食堂饭菜的营养平衡。但对于味道，他们是不大研究的。而中国烹调，不仅吃食物，更重要的是“吃味”。对于某些非家常的烹调来说，食物甚至只是味道的载体。人们享用的是味道，即欣赏的是一种抽象的感觉。俗话说：“少吃多滋味”；一般家庭主人待客时，自谦时都说“菜烧得不好”，而不会说“菜不够吃”。
  西方烹调不以吃味为目的，而且有些吃法极不利于吃味。比如西方人善饮，而酒，特别是烈酒是极影响品味的。再如美国人每餐必食的冰水和冰激凌，其低温会极大地抑制味蕾的活力，影响味觉的灵敏度。还有那些带血的牛排，不加佐料的生菜或熟菜，都集中地表现了西方对味的忽视。
  四
  西方烹调倾向于科学性，这种倾向使其日趋机械、规范。中国烹调倾向于艺术性，它的特点就是随意性。比如同一道菜，冬天和复天，煤火和炭火，铝锅和铁锅，一个优秀的厨师就要根据这些情况随机而化，这是操作的随意性。再说原料，西方的菜肴是充饥的，而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性。许多西方视为弃物的东西在中国都是极好的原料。西方人不吃动物内脏，这在中国是难以理解的；西方人因鸡脚食之无肉，故将其与鸡骨、鸡毛视为同列而弃之，而中国，鸡脚则为鸡身上相当贵重的部位；西方人发现了西红柿，但真正把西红柿发挥得淋漓尽致的还是中国人。如此种种，皆为原料的随意性；再如技巧，一个优秀的厨师，固然要能做复杂繁琐的大菜，但就是面对简单的原料和佐料也往往能信手制出可口的美味，这就是技巧的随意性。
  五
  在西方，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则，再加上其烹调的机械性，工作便成了纯粹的机械的工作。顿顿牛排土豆、土豆牛排，单调的工作甚至会导致工人对工作理解的异化，自然不会有兴趣。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞，而厨师工作情趣的缺乏维持了这种停滞。中国则不然，“游戏中有工作，工作中有游戏”。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；庖丁解牛，“合于桑林之舞，乃中经首之会”；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但它却增加了劳动者的工作趣味。只有在这种气氛中工作才会有积极意义，才会富有创造性，才会有中国菜的不断创造，推陈出新。
  烹调所包括的范围十分广泛，甚至可以包括饮食的方式，而这饮食的方式对国民性格的反映也是不容忽视的。比如：西方流行自助餐，这样做，吃是一个目的，但主要还是为了社交的需要。这种方法便于个人之间的情感交流，也表现了西方对个性，对自由的尊重。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。虽然从卫生的角度已经有不少人提过一些意见，但它符合我们民族的心理，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难于改革。烹调毕竟是民族心理的一种折射，在这个原因的主导下，卫生也就退居其次了。
  
  Number　：　1333
  Title　：我忍不住要说……
  Author　：乔·科达特
  Issue　：　总第　85期
  Provenance　：
  Date　：
  Nation　：
  Translator　：蒋成红
  客人来访，我的妹夫仍然独自阅读杂志。街上，我和一个邻居迎面相遇，她却没把和她在一起的同伴介绍一下。我邀请一位朋友共进午餐，可她迟到了一个半小时，说是恰好碰到商店里卖便宜货。
  他们都是正派人，可他们的行为举止令人反感。如今，你走进大门，头可能会被反弹回来的门撞着。休息时喝杯咖啡，会有人朝你脸上喷吐烟雾。似乎人人都学会了以往百货店售货员的生硬态度。一次有个陌生人向我问路，我停住脚步告诉她该如何行走。末了，她一转身自顾自走了。我禁不住在她身后大喝一声：“不用谢！”
  说声“谢谢”可谓易如反掌，然而现在却难得听到了。至于对他人赠送的礼物或表示的好意写封简短的回谢信尤如凤毛麟角。有一回，我给一位新嫁娘寄出一份结婚礼品，可是久久不见回音。我担心也许在邮寄中遗失了，只得打电话向她询问。新娘的父母当然责备了她的不近人情，然而她说道：“我没有写回谢信的习惯。”新娘的回答反映出一种对生活满不在乎、随心所欲的态度，这种态度往往使人的言行缺乏修养。
  言谈举止的彬彬有礼有点像漂亮的油漆，似乎只为了表面的美观，然而当我发现油漆的真正价值时，不由得大吃一惊。一群黑蚁爬上我的屋子，在没有油漆的窗槛底部啃噬，钻出条条通道，最后窗户的木质基础结构，变得摇摇晃晃了。我由此想到，崇高的礼仪也正是为了使我们的社会结构完整无损，否则的话，其结果足以令人大吃一惊。
  我将继续以我微薄的力量与粗鲁无礼抗争。我会用挖苦的语气说：“约翰，你不必等候人，自己先吃吧。”或者“琼斯，你不必排队，就插在我们前面吧。”这时，我不必为自己的格格不入而忧心忡忡，反而应该以这样的气度自许：我所真正反对的是对他人漠然无视的自私自利，这种品质如同黑蚁那样，有朝一日会把人类的文明大厦啃噬成一堆废墟。
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  Number　：　1334
  Title　：记得
  Author　：虹
  Issue　：　总第　85期
  Provenance　：
  Date　：
  Nation　：中国
  Translator　：
  一
  你如果
  如果你对我说过
  一句一句
  真纯的话
  我早晨醒来
  我便记得它
  年少的岁月
  简单的事
  如果你说了
  一句一句
  浅浅深深
  云飞雪落的话
  二
  关切是问
  而有时
  关切
  是
  不问
  倘或一无消息
  如沉船后静静的
  海面，其实也是
  静静的记得
  三
  倘或在夏季之末
  秋季之初
  写过一两次
  隐晦的字
  影射那偶然
  像是偶然的
  落雨
  ——也是记得
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  Number　：　1335
  Title　：不系之舟
  Author　：林冷
  Issue　：　总第　85期
  Provenance　：
  Date　：
  Nation　：
  Translator　：
  没有什么使我停留
  ——除了目的
  纵然岸旁有玫瑰、有绿荫、有宁静的港湾
  我是不系之舟
  也许有一天
  太空的遨游使我疲倦
  在一个五月燃着火焰的黄昏
  我醒了
  海也醒了
  人们与我重新有了关联
  我将悄悄地自无涯返回有涯，然
  后再悄悄离去
  啊，也许有一天
  意志是我，不系之舟是我
  纵然没有智慧
  没有绳索和帆桅
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  Number　：　1336
  Title　：我应该吻她
  Author　：詹姆斯·斯特瓦特·加
  Issue　：　总第　85期
  Provenance　：月老报
  Date　：
  Nation　：美国
  Translator　：
  我初恋的时候，既浪漫又害羞，整天在梦幻般的迷宫里徘徊……
  那时我18岁，每天忙完专业课后，不是踢足球、玩网球，就是到拳击俱乐部练拳击，从来不知道女孩子的事情。到了周末，要是我所在的球队没有比赛的话，我就直奔电影院，买票看故事片，这些故事片往往使我加深了少儿时代特有的想象。
  一个下雨的周末，我看电影之前，无意之中走进影院隔壁的小商店里。在糖果柜台后面，站着一个和我年纪相仿、亚麻色头发、长着小酒窝的姑娘，我从未见过这样漂亮的女孩子！为了吸引她的注意，我向她不自然的笑了一笑，想说句俏皮话，可是声调却是颤抖和不自然的：“请给我买点糖。”
  她把糖称了以后装进一个白纸袋里。递钱给她时，我们的手几乎碰着了。在回来的途中，我的手一直捂着这个纸袋，甚至不愿打开它。
  那之后的一个星期中，我每天都生活在一个梦境般的世界里，到处是亚麻色头发和小酒窝。我总是模仿电影男主角那样喜气洋洋地和她讲话；她呢，每当我说完，也总像女主角那样嫣然一笑。
  再下一个星期六，我所在的球队有一场比赛，不过，为了去看我的维纳斯，我早已另有安排——刚踏上我们球队的汽车，我就对教练说：“我母亲得了急病，我得马上回去。”没等他回答，我就跑开了。
  电影准时开演，我哪有心思去看它，只是侧身走到隔壁小商店的门口。在转门那里，我踌躇了一会儿，脚伸出几次又缩了回来。我很想跟她讲句什么话，可是又想不出来，另外，对教练说谎仍然使我深感不安。
  附近有个公园，我走到那里，坐在一条石凳上，嘴里不停地预习将对她说的话。一会儿之后，我步入小商店，走到糖果柜前装作漫不经心的样子，寻找亚麻色头发的姑娘。刚抬头，瞟见眼前一位女孩子，男主角的那句话已经从我嘴边溜了出来：“嘿，你真是个王后。”当我仔细看时，竟是一个戴黑耳环的黑头发姑娘。
  我大吃一惊，没等她回答，就撒腿跑进电影院，坐下5分钟后，还不知道演的是什么。散场时天已黑了，我初步恢复了镇静，于是又鼓起勇气，重到隔壁转门那里去了。那个亚麻色头发有酒窝的姑娘正在柜台后站着。我尽可能压住激动之心，笔直地向她走去，并像电影演员那样装出微笑。我把钱放在柜台上说：“随便给点什么。”
  姑娘笑了，她把糖放进纸袋给我。我像电影中的人物那样，装作若无其事地说道：“下次见！”
  以后那几天真使我难熬，心里充满着一种浪漫的感觉。每天下课后我都到那里去，装作看橱窗里的商品而偷偷看亚麻色头发的姑娘。我还从未有过热恋的感觉，在电影中小伙子初遇女郎是那么简单，而在实际生活里却是这样复杂。
  再一个周末，我日夜想念的亚麻色头发的姑娘，在我等了很久以后，终于从商店后门走到了柜台前，没等我开口她就对我说：“你好。”
  我手表上的秒针几乎都不走了，我结结巴巴地说：“看电影之前想买点糖果。”
  她又笑了，这时我才看清楚她有一双蔚蓝色的眼睛。她问：“要巧克力还是奶糖？”“两样都要。”当她把糖放进纸袋时，我忍不住直直地看着她。她站得很近，把糖给我时，她的眼睛抬起来看着我。我正准备说“谢谢”，黑头发姑娘喊道：“玛丽！“她就转身走过去了。
  玛丽！多好听的名字！在迷惘中我走到隔壁的电影院，喃喃地说：“玛丽，玛丽……”
  几天以后的一个下午，我在练习拳击时，仍在思念着玛丽，以至于我的伙伴汤姆——俱乐部里最差的拳击手，也能把拳头打在我的鼻子上，使我鼻子出血。休息时，他因为胜利而感到飘飘然，把我叫到一旁。
  “我的女朋友叫玛左丽。”他把他女朋友的相片拿给我看，“上星期我见到她，她把相片给了我。”
  我的心忽上忽下地跳，问道：“你和她认识不久，她就把相片给你了？”
  “正是，“他立即说道，“明天把我的相片给她。”
  我极力想恢复我的自信：“我的女朋友叫玛丽，她长得像琼·贝娜特。”
  “嗳哟，像琼·贝娜特？你有她的相片？”
  我的心怦怦直跳，说：“它在我卧室的抽屉里。”
  汤姆迷住了：“你下星期带来给我看看好吗？”
  “可以。”我淡淡地说道。
  当天晚上，我心中一直有一种说不出的味道，我想为了不在汤姆面前丢脸，最好尽快找到一张像琼·贝娜特的相?