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  当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：〃口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜且腐，樱桃肉山药，炉肉炖白菜，羊肉片氽小萝卜，鸭条溜海参，溜鸭丁腐皮，烩葛仙米，浇茨菇，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷，奎黄炒肉丝，熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片汤，白意赛勒，煮白肉。〃这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还有逊色呢！
  宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住婉容淑妃的一再怂恿，先是在北平著名山东饭馆东与楼包伙，把菜肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英香菜馆的西餐，一直留到宣统出官，御膳房才成为历史名词。
  吃大师傅－－－－一品顶戴的阔厨子余双盛
  现代潮流所趋，大宴小酌，都讲究到那家饭店，装演富丽，或是那处酒褛招待它人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北味压东西饭馆的酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就是那有限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海争取外汇，留在台湾几位知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌杓的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某一家新开张的饭馆，报上宣传的布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从那一家大饭馆，把人家头厨用大价码给接弄过来啦。前些年法国有位名厨〃纳许〃英国白金官跟美国白官，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯不算什么新闻了。
  早先在大陆，不讲究吃馆子而讲究吃大师傅，所有名厨高手，一个个刀火超群，割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖，穷年累月细心调教才能卓尔不重的，例如湖南口味的谭畏公厨，广东口味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，准扬口味的杨管北厨，以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排浓淡甜咸的调度，出菜先后的顺序，何者宜小酌，何者宜大宴，那都是经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。
  清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕忻主持总理各国事务衙门时起，由一家山西票庄的推荐，到衙门大厨房当厨师，有一次恭亲王跟刘坤、李鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几只清淡小菜，就是由余双盛亲自掌杓，饭后几位美食专家异口同声赞誉菜肴调配得宜，元修九味，堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲，当了掌厨工作了。余局不但力火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门，担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿杓动铲的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，他必定躬亲匕蓖表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少当权王公大臣，交结宫闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆谯会，他也是翎顶煌煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清末亲贵中财皇权重的要算庆亲王奕匡、裁洵、载涛两位贝勒了，有人说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可见余厨的家财是多么雄厚了。
  余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老太爷掌握，他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的贝司，都跟小余攀交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬，趋奉如仪了。
  当时侍郎汪大燮不伎不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对于余厨从来不假以辞色，因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御阳紫缰穿朝马荣兴，衙门中司员们要造府道贺，汪大燮自亦未能免俗，前往贺喜，汪升阶还未入室，就看见余厨顶翎袍褂，在王公巨卿之前周旋言笑，逢迎趋奉，汪处此情形之下，可左右为难了，进非所愿，退则失仪，正在惺惺愕愕之间，幸亏余厨尚识大体，赶紧趋避别室，两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的习静斋札记上，说来是不会假的。
  厦亲王奕勋主持外务部一段时期，是余厨最得意的时候，他最大的长处，是对人经常保持小人罪该万死，大老爷禄位高升谦恭和蔼的态度，就是对待杂役人等也绝无财大气粗，仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽，眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英，把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子，用来夸耀。在庚子年八国联军撤军议和告成之后，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位蜚声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：〃西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大煞风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！〃由此可见余厨旋干转坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。
  民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭借他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房，等到陆征祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故伎，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆征祥依然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的〃小六国饭店〃就是余厨的杰作呢！
  他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵，于是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是〃吃大师傅〃〃丁香花〃，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什么扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝其味，否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢！
  宰年猪
  中国虽然地大物博，可是从南到北，无论那一省市乡镇，除了回教徒之外，过年的肴馔，普通都是以猪肉为主，所以一进腊月门，一直到除夕，每天宰猪的数字，一天比一天多，在乡间的一些小村镇，平素很少大块吃肉的，可是到了年根底下，宰上十头八头肥猪过年，却是常有的事。
  山东靠近威海卫的荣城，因为滨海，鱼产丰富，在山东省来说，算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄，就是山东荣城人，毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令，正当他炙手可热，恒赫…时的时候，他在农历除夕还乡祭祖，在毕氏宗祠，大开筵席，款待宗族父老，醉饱之余，每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举，据说一次就宰了百八十头大肥猪，算是历来荣城宰年猪的最高记录。
  谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴，以省份来说，江苏浙江两省的猪肉都算是最好的地区，浙江的金华盘安，腌制火腿驰名中外。若要火腿好吃，自然得先从猪身上做起，绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方，酿酒的糟粕拿来喂猪，当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带，都是江南精华所在，鱼米之乡，稻米充盈，民间富饶，苏州的酱汁肉，无锡的肉骨头味压江南，跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。
  苏常一带，如果交冬较早，一到腊月就有人家开始宰年猪了，所谓年猪，平素特别饲养加食添料，除了供年馔之需外，如果有多余的就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮，膘足肉厚，当地人管它叫〃冷肉〃，虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点，可是一般家庭主妇还是争先抢购，第一是因为秤足肉好，第二是因为冷肉，多半是祭过神祇后才出售的，买了这种福胙回家供馔，可以上邀天泽，多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税后，是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀，还要加盖水印，以防偷漏后，想买福胙，也就不可能了。
  浙东象山一带，讲究左右邻舍养猪只，到了年底杀了大家分肉，把猪肉分成若干份后编上号码，大家抽签对号，凡是抽到猪头的，说是来年必定喜庆大来，财源茂盛。当年上海阜丰面粉厂厨房有一位老师傅，大家都叫他一根草，他是象山人，据说他能用一根稻草，一根接一根的把一只猪头烧的味醇质烂，入口即融。笔者平素对于整只猪头肉，总觉得登盘荐餐，不太文雅，所以每逢酒筵上遇有这道菜，总是起而避席。有一年北平名武生吴彦衡随荀慧生到上海演戏，上海三星票房有两三位学武生的，听说吴达衡的挑滑车高笼在挑车一场，有几个身段，特别利落，要请吴老板给说说，戏院里有位后台管事，说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉，这一下外号一根草的那位老师傅可派上用场啦，一桌酒席虽然是珍馐罗列，可就是这道猪头肉最受欢迎，红肌多脂，肉嫩味厚，因为炖得糜烂，已不具猪头形状，所以不忌浓肥的客人，无不饱啖一番，人人称快。这位老师傅说，微火焖猪头只要调味料用的得当，火力平均，慢工细火自然炖出来好吃，尤其是年猪烧出来更是肉头松软，肥而不腻。请吴老板的头一天，福星面粉厂的昆山农场恰巧遇来一只特号年猪，所以吴老板快尝所嗜，而同席各位也都举箸怡然。岁次己未，一元肇始，祝各位读者今年诸事遂心，千祥百益，笔者在此拜年了。
  冬补琐谈
  今年农历闰六月，入冬较迟，到十一　八日（农历九月十九）才立冬，十一月初四冬至，报上登载近两年冬令进补的人越来越少，立冬那天，中药店的东伙们都坐在柜台旁边打盹，生意比往年来得稀疏清淡。可是过个没几天，报纸又登载因为冬令进补的关系，桃园新竹以及中南部的烟酒零售商呼吁米酒都被进补的人买去，米酒缺货，想买瓶米酒来当料酒，简直都戛戛乎其难。
  照实际情形来看，中国从古迄今，冬令进补已有数千年悠久历史，有些人先天不足，天生羸弱，有的是大病初愈，体气未复，还有常年劳动，体力消耗过甚，经年用脑过度，精力亟待补充，照以上种种情形来看，就是西医也